Анализируем спрос
За 2023 год продажи шаурмы выросли в два раза. Эксперты связывают это с тем, что остальные виды фаст-фуда (пицца, роллы) ушли из эконом-сегмента, а спрос на недорогую и сытную еду, напротив, вырос. Шаурма и донеры удачно заняли нишу, и она еще не заполнена.
Вместе со спросом выросли и стандарты качества. Ваши будущие клиенты — те самые люди, которые год назад брали роллы с лососем и пиццу с авокадо. Они хотят, чтобы было недорого, но при этом вкусно и разнообразно.
Шаурму заказывают в кафе и службах доставки, берут домой и в офис. Фитнес-гуру не отказывают себе в донере с креветками, вегетарианцы выбирают с фалафелем. Для тех, кто избегает мучного, шаурму подают на тарелке и заправляют легким соусом.
Придумайте интересное меню, подберите броское, но понятное название, найдите проходное место — и успех не заставит ждать. Это не красивый слоган, а данные статистики.
Намечаем стратегию
Для начала определитесь с форматом и целевой аудиторией. Есть много вариантов, как открыть шаурму: бюджетная палатка для студентов, экспресс-точка для вечно занятых, семейная закусочная в торговом центре.
Что нужно продумать:
- Формат: заказ с улицы (to go) или павильон со столиками. В павильон регулярно будут заходить «переждать дождь», какой-то процент гостей что-то закажет (хотя бы кофе из вежливости).
- Ассортимент: классическая шаурма или разные виды (веганская, рыбная). В успешных сетях подают 15–20 видов. Самый высокий спрос на куриную, но люди любят выбор и охотно зайдут куда, где подают фалафель или морепродукты.
- Дополнительные продукты: кофе, холодные напитки, мороженое, снеки. Они увеличивают средний чек и поток покупателей. Типичный случай: ребенок попросил воды, заглянули к вам, в итоге вся семья пообедала, а дитю еще и эскимо купили.
Подумайте о франшизе — это прокачанный бренд и готовая стратегия. Средняя стоимость популярных франшиз — 1,2–1,5 млн ₽. Затраты на собственный бизнес будут такими же, но времени и сил потребуется больше.
Ищем место
В любом фастфуде успех зависит от посещаемости точки. Шаурма не исключение. Средний чек невысок — чтобы выйти на окупаемость, нужно продавать от сотни порций в день. В ходовом месте это несложно.
Шаурму любят за дешевизну и возможность перекусить на ходу. Удачные места:
- на вокзалах и автозаправках;
- у университетов и колледжей;
- у бизнес-центров;
- на выходе из парков и кино.
Хорошо, если рядом уже есть точки быстрого питания: люди привыкли, что здесь можно перекусить. Лучшие соседи — кофейни, кондитерские, пекарни. Они создают трафик и не отбивают клиентов.
Оптимальная площадь помещения — от 10–15 кв. м. Фастфуд тоже любят есть с комфортом, так что постарайтесь разместить стойку или пару столиков.
Если будете продавать мороженое и напитки, ориентируйтесь на площадь от 15 кв. м, чтобы поместились холодильники. Чем шире ассортимент, тем выше средний чек и тем больше людей к вам заглянет.
Формат to go тоже не теряет позиций. Киоски хорошо окупаются в шумных проходных местах, например, у метро и на вокзалах, где людям некогда присесть, да и атмосфера не располагает.
Самый выгодный бизнес на шаурме — в городах на 300–500 тысяч человек. Там низкая конкуренция и дешевая аренда.
В городах-миллионниках спрос на фаст-фуд выше, трафик больше, но очень дорогая недвижимость. Сравним цены на месячную аренду киоска 14 кв. м в районе со средней проходимостью:
- в Москве — от 60 000 ₽;
- в Санкт-Петербурге — от 40 000 ₽;
- в Перми — от 20 000 ₽.
В местах с лучшим трафиком (у метро, в ТРК) московские расценки доходят до 150 000 ₽. В Краснодаре аналогичные места сдают в три раза дешевле — за 50 000 ₽, в Липецке — за 25 000 ₽ (цены по данным Циан).
Будьте внимательны: читая объявления, смотрите, что именно сдается — павильон или земля под него. Во втором случае придется потратить еще 100–150 000 ₽ на постройку.
Павильон в торговом центре дешевле отдельной палатки и быстро окупится из-за высокого трафика. Есть и минусы — легко потеряться на фоне соседей.
Фудкорт — лучшее место, чтобы открыть шаурму. Туда целенаправленно приходят перекусить, так что трафик обеспечен. Если фудкорта нет или он занят прямыми конкурентами, устройтесь в отдельном павильоне.
Оптимальная площадь — от 20 кв. м. Посетители ТЦ любят полноценные закусочные со столиками и детской мини-зоной, где можно поставить тележку с продуктами и отдохнуть.
Если ставить киоск, то у самого выхода. Пусть уставшие от шопинга прохожие идут на яркую вывеску и аппетитные запахи.
Нанимаем персонал
В небольших киосках достаточно повара, который будет и готовить, и рассчитывать покупателей, и поддерживать порядок. В ходовых местах без кассира не обойтись. Пока повар готовит, он примет оплату, выдаст напитки, уберет посуду и вымоет пол.
Минимальный штат — два-три человека. Третий выходит кассиром в часы пик или выходные и подменяет коллег при болезни или отпуске. Им может быть владелец. Если в смене заняты двое, нужно четыре-пять человек на точку.
Бухгалтерией, рекламой и организационными моментами тоже занимается владелец. На патентной системе налогообложения это несложно. Когда будете масштабировать бизнес, подключите онлайн-отчетность в ФНС и сэкономите на бухгалтере еще какое-то время.
Не хотите нанимать бухгалтера в штат, а сами не справляетесь с налоговой отчетностью? У клиентов Совкомбанка есть простой выход из такой ситуации — онлайн-отчетность в ФНС.
Зарплата опытного повара — от 70 000 ₽ в месяц. Новичкам предложат 2200–3000 ₽ за смену или от 35 000 ₽ в месяц.
Решите, кто будет составлять рецепты: ваш сотрудник или приглашенный специалист. Опытный повар потребует ежемесячных затрат, зато будет постоянно придумывать что-то новенькое. Специалист разработает меню раз и навсегда, но и заплатите вы лишь единожды. В крупных городах эта услуга стоит около 100 000 ₽.
Важно: в затратах на сотрудников обязательно учтите униформу. Заложите по 4000–5000 ₽ на комплект, купите светлые кители и передники, элегантные фуражки. Опрятный повар вызывает доверие и отлично увеличивает чек.
Интересный факт
Со стороны может показаться, что приготовление шаурмы — чистое творчество. На самом деле повара готовят по технологическим и калькуляционным картам. Это подробные рецепты, где описан состав с точностью до грамма.
Калькуляционные карты показывают себестоимость каждого блюда, отпускную цену и прибыльность. С ними легко планировать скидки, акции и рекламу.
В технологических картах описывают состав, приготовление и подачу каждого блюда. Они помогают контролировать работу повара, решать споры с покупателями («Вы мне кунжут не положили» — «По техкарте не положено, вот и не положили») и проходить проверки Роспотребнадзора.
Вдохновляйтесь традициями, чтобы продавать больше. Меню с семью видами шаурмы выглядит скучновато. А три вида шаурмы, два донера и какой-нибудь гирос по-афински — интригуют и дразнят аппетит.
Закупаем продукты
Закупка продуктов — ответственное дело: она определяет вкус и качество блюд. Опытные повара часто приходят со своими каналами поставок — это идеальный вариант.
В любом случае прислушивайтесь к рекомендациям повара. Если он считает, что шаурма не получится без тандырного лаваша, закажите именно такой. Не исключено, что этот нюанс принесет вам славу лучшей шаурмичной района.
Закупаться можно в оптовых гипермаркетах и на рынках, у местных фермеров (дорого, зато хороший рекламный ход) или локальных поставщиков.
Базовые продукты:
- мясо: курица, баранина, свинина;
- овощи: салат, огурцы, помидоры, капуста;
- тонкий лаваш;
- ингредиенты для соусов.
Соусы готовит повар: это придаст блюдам особый вкус, ради которого к вам будут ходить. Покупные соусы — дурной тон.
Первая закупка в среднем обходится в 40 000 ₽. Цены зависят от региона и меню.
Закупаем оборудование и считаем бюджет
Ремонт с установкой оборудования обойдется примерно в полмиллиона рублей, если павильон новый. Если там уже была точка общепита, возможно, удастся сэкономить, выкупив ее вместе с мебелью и частью оборудования. Если нужно подводить коммуникации с нуля, готовьтесь вложить в разы больше — 1–1,5 млн с учетом проектов и разрешений.
Сколько нужно денег, чтобы открыть шаурмичную, зависит от оснащения: нового или б/у. На старте подержанное оборудование сэкономит деньги, но потом его лучше продать и купить новое. Вырастут эффективность работы и качество блюд.
Минимальный перечень:
- вертикальный гриль для мяса — 40 000 ₽;
- контактный гриль для готового блюда — 15 000 ₽;
- фритюрницы для картошки и морепродуктов — 10 000 ₽;
- вытяжка — 20 000 ₽;
- мойка — 3000 ₽;
- холодильник — 40 000 ₽;
- бойлер для горячих напитков — 10 000 ₽;
- касса с терминалом — 3000 ₽;
- стол для готовки — 3000 ₽;
- блендер для соусов — 7000 ₽;
- инвентарь: ножи, доски, контейнеры для хранения и пр. — 5000 ₽;
- посуда и приборы (одноразовые) — 3000 ₽;
- униформа для персонала — от 5000 ₽.
Мебель (стойка, столы, стулья) на три места обойдется примерно в 150 000 ₽. Подержанная — в полтора-два раза дешевле.
Вывеска стоит от 5000 ₽ (неон) до 50 000 ₽ (световой короб с меню).
Дизайн меню — от 3000 ₽ за разработку и верстку.
Аренда — допустим, 30 000 ₽, это средняя цена по стране.
Регистрация — 15 000 ₽.
В маркетинг первое время можно не вкладываться. Если очень хочется, распечатайте листовки-флаеры (от 500 ₽) и наймите студента на раздачу (до 400 ₽ за час работы). Но лучше всего о вас расскажут вывеска, вкусные запахи и «сарафанное радио».
С ростом оборотов понадобятся аккаунты в соцсетях и приложение. Но пока не тратьте ресурсы.
Итого — 365 000 ₽ — столько стоит открыть шаурмичную с нуля при минимальных вложениях.
Опытные бизнесмены советуют иметь на счете в три раза больше. Запас нужен для непредвиденных расходов и если точка будет окупаться медленнее, чем вы ожидали. Таким образом, комфортный старт начинается от 1 млн рублей.
Эту сумму вы можете спокойно взять в кредит в Совкомбанке. Рассчитайте на онлайн-калькуляторе срок и размер платежей и гасите долг в комфортном темпе.
Не хватает денег, чтобы пополнить оборотные средства или исполнить контракты? «Легкий кредит» от Совкомбанка поможет решить эти проблемы. Оформите за пару кликов и получите индивидуальную сумму на срок до двух лет.
Собираем документы
Большинство компаний в фаст-фуде работают как ИП. У них нет налоговой отчетности (но надо подавать декларации), при этом можно арендовать и покупать недвижимость и нанимать сотрудников.
Важно: ИП не может торговать алкоголем с содержанием спирта выше 6%. ООО может, но нужна лицензия.
Какие документы нужны для открытия шаурмы:
- выписка из ЕГРИП или ЕГРЮЛ;
- уведомление о начале деятельности (подают в Роспотребнадзор);
- договор аренды торговой площади;
- свидетельство о регистрации контрольно-кассовой техники в ФНС;
- договор на вывоз отходов;
- разрешение на вывеску от городской администрации;
- медкнижки для сотрудников.
Иногда вас будут проверять пожарная охрана и Роспотребнадзор. Для пожарных подготовьте план эвакуации, приказ о назначении ответственного, журнал инструктажа. Роспотребнадзор проверяет качество товара, хранение продуктов, медкнижки, график уборки, уголок потребителя.
Полный перечень документов есть на сайтах служб.
Теперь вы знаете, как открыть шаурмичную и сколько нужно вложить. Это простой, востребованный и легко масштабируемый бизнес. Если все сделать правильно, затраты начнут окупаться с первого дня.
Вся информация о ценах актуальна на момент публикации статьи.
