Блюда северных народов России: что стоит попробовать в путешествии

• В чем особенность северной кухни 
• Супы и похлебки 
• Помакуха и заебуриха — что это  
• Блюда из рыбы 
• Блюда из мяса 
• Десерты 
• Как приготовить козули 

В чем особенность северной кухни 

К ней относят кулинарные традиции разных народов — карелов, коми, ненцев, камчадалов и многих других. Они в разных группах, и у каждого своя история, но в том, что касается еды, много общего.

• Высокая питательность. В основном традиционная кухня народов севера калорийная и богатая жирами. Это важно для здоровья и активной жизни в условиях низких температур. 
• Простота приготовления. В тундре мало деревьев, растут они медленно, а значит, дрова высоко ценятся. Поэтому много блюд, не требующих термической обработки. 
• Уникальные вкусы. Такой рыбы и мяса не найти на «большой земле» — при транспортировке, особенно если нужно замораживание, неизбежно пострадает вкус.  

К счастью, это далеко не единственный специалитет (блюдо, которое можно попробовать только в определенной местности), есть и множество других, куда аппетитнее. 

Супы и похлебки  

По берегам Белого и Баренцева морей и рек, которые в них впадают, жили поморы. Основой их рациона была рыба, в основном белая морская. Ее солили, жарили, мариновали. И конечно, из нее готовили супы и похлебки. 

Помакуха и заебуриха — что это  

Самая знаменитая похлебка со звучным названием заебуриха — густая, наваристая, нечто среднее между супом и густым рагу. 

Ее готовили рыбаки и охотники. В котелок шло все, что попалось под руку: грибы, картофель, лук, морковь и крупы. Но основа бульона могла быть разная: рыба у рыбаков и мясо — у охотников. 

Сейчас заебуриху можно попробовать в ресторанах, специализирующихся на северной кухне. 

Еще одно блюдо — помакуха. Принцип тот же: в горшок кладут рыбу и корнеплоды, все вместе долго томят на медленном огне (идеально в печи, но духовка и чугунный котелок тоже подойдут). Получается густое и ароматное жаркое. Едят, обмакивая в него кусочки хлеба или лепешки. 

У каждого народа есть свой рецепт ухи. Они могут различаться деталями: из одного вида рыб или нескольких, с добавлением овощей или без них, с разными крупами или сливками. Нет единого рецепта — как и не может быть ответа, как лучше. Где бы вы ни были, обязательно попробуйте местную уху. 

Блюда из рыбы 

Рыба — главный ингредиент в кухне многих северных народов: море и реки кормили людей там, где нет условий для сельского хозяйства. 

• Строганина

Настоящая визитная карточка северной кухни. 

Что это такое: нарезанная тонкими, почти прозрачными пластинками замороженная рыба — обычно чир, нельма, пыжьян или омуль. Блюдо самодостаточное — подается с солью и перцем. Больше ничего не должно отвлекать от натурального вкуса рыбы. 

Едят так: берут руками ломтик и макают в соль-перец. 

В формате строганины иногда подают мясо, чаще всего оленину. 

• Сугудай

Название блюда переводится с энецкого как «есть сырую рыбу». Традиционное блюдо рыбаков — свежая рыба и немного соли. 

Современный рецепт чуть сложнее, однако позволяет сохранить вкус и аромат. 

Свежевыловленную рыбу чистят, нарезают на ломтики, посыпают солью, черным перцем и кольцами репчатого лука. Иногда добавляют лимонный сок или уксус. Оставляют на несколько минут, чтобы рыба немного промариновалась, — блюдо готово. 

Также рыбу жарят и запекают. 

Блюда из мяса 

Оленина — основа рациона северных народов. Олени отлично приспособлены к условиям севера и не так капризны, как другой домашний скот. 

Мясо оленя не только вкусное, но и полезное: оно богато белком, железом и витаминами. Не каждый отважится попробовать такие специалитеты, как оладьи из крови оленя или тарталетки с грибами и оленьим мозгом. 

Но к счастью, есть и более привычные блюда с местным колоритом. Например, паштет из печени оленя. Его готовят с небольшим количеством сливочного масла и овощей, вкус получается более насыщенным и мягким, чем привычный жителям средней полосы говяжий или куриный.  

Попробуйте оленину в виде наваристого супа или жаркого. Классика для кухни Ямальского полуострова — сочетание оленины и брусники. С ягодой подают строганину из мяса, соусом дополняют мясную поджарку. 

Десерты 

Суровая северная земля может одаривать самым настоящим богатством. Лето тут слишком короткое, чтобы успевали вызреть фрукты, но достаточное для множества ягод — морошки, клюквы, брусники, голубики, черники. Из них готовят десерты, соусы к мясу и рыбе, напитки. Ягоды едят свежими, сушат, морозят, вымачивают, добавляют в пироги. 

Морошку называют золотом тундры. Оранжевая ягода, кажется, непривычно яркая для приглушенной природы Севера. Она очень сочная и плохо переносит дорогу. 

Традиционное лакомство — морошка, смешанная с жиром, вытопленным из рыбы и оленины, едят с хлебом или лепешкой. Для туристов — более деликатное сочетание: сметана или творог с ягодами, свежими или мочеными. В качестве сувенира можно взять с собой мармелад из морошки. 

Ягоды стали основой напитков — морсов, компотов. Но король стола — «нечайный чай». Его готовят из местных трав — в первую очередь ферментированного иван-чая с добавлением трав-дикоросов, ягод, побегов растений. 

У поморов готовили кёж — согревающий ягодный морс с травами. Иногда добавляли щепотку ржаной муки или крахмала — так напиток становился гуще и дольше сохранял тепло.

Как приготовить козули 

Козули — традиционное лакомство поморов из Архангельска. Раньше их готовили на Рождество, украшали глазурью, дарили друг другу, а дети использовали лакомство как игрушки.  

Строганину сложно повторить дома — например, в Самаре или Екатеринбурге не найти морскую рыбу нужной свежести. А вот козули вполне можно приготовить самостоятельно. 

Понадобятся: 

• мука — 850 г 
• сахар — 400 г
• куриное яйцо — 3 шт. 
• сливочное масло — 200 г 
• вода — ½ стакана
• сода — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• специи (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) — 2-3 ч. л. в общей сложности 

Как готовить: 

1. Кастрюлю поставьте на небольшой огонь и насыпьте стакан сахара. Нагревайте, помешивая, пока не получится сироп золотисто-коричневого цвета. 
2. Влейте воду, перемешайте и всыпьте второй стакан сахара. 
3. Когда весь сахар растворится, снимите сироп с огня и положите сливочное масло и специи. Перемешайте и остудите до комнатной температуры. 
4. Взбейте яйцо и два желтка. Добавьте их в остывший сироп с маслом, перемешайте.
5. Положите соль и соду, перемешайте. Всыпьте муку (традиционно использовали ржаную, но можно взять смесь в равных долях ржаной и пшеничной или только пшеничную — вкус будет мягче и привычнее), хорошо вымесите тесто. Оно должно получиться крутым, гладким и нелипким. 
6. Готовое тесто заверните в полиэтилен и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на сутки или двое. 
7. Раскатайте тесто. Учитывайте, что выдержанное тесто достаточно жесткое, поэтому, пока работаете с одной партией, другую держите в холодильнике. 
8. Из пласта толщиной 3–5 мм вырежьте фигурки. Удобно делать это специальными формочками-вырубками. 
9. Противень застелите пергаментом или антипригарным ковриком. Выложите будущие пряники, смажьте их желтком и поставьте в предварительно нагретую до 200℃ духовку. Им не нужно много времени — 5–7 минут до появления румяной корочки. 
10. Остывшие пряники можно украсить глазурью-айсингом. Один яичный белок хорошо взбейте и добавьте 150 г сахарной пудры. 

Кухня северных народов — это не просто еда, а часть традиций. Она отражает образ жизни людей, которые веками адаптировались к суровым условиям.  

Если вы окажетесь в этих краях, не упустите возможность попробовать уникальные блюда, которые заслуженно станут гастрономическим открытием.