Как открыть пончиковую и зарабатывать играючи: заблуждения начинающих предпринимателей

• Глазированный бизнес: с чем придется столкнуться
• Заблуждение №1. Только успевай отбиваться от клиентуры
• Заблуждение №2. Безотходное производство
• Заблуждение №3. Небольшие вложения
• Заблуждение №4. Вкусно пахнущий бизнес
• Форматы торговли
• Точка «на колесах»
• Мини-кафе
• Еда навынос
• Вендинговые аппараты
• Работа по франшизе
• Оборудование
• Необходимая документация для открытия бизнеса и ведения бизнеса
• Для самых стойких и не из робкого десятка

Глазированный бизнес: с чем придется столкнуться

О любом бизнесе можно сказать, что он способен как обогатить владельца, так и вогнать его в долги и состояние депрессии. Ко всякому делу нужно подходить, оценивая свои силы, финансы и накопленный багаж знаний о выбранной сфере.

Тогда почему кажется, что развивать пончиковую с нуля не так сложно? Здесь нас «водит за нос» подсознание. Пончики — это что-то яркое, разноцветное и сладкое, ассоциирующееся с праздником. Отсюда и кажущаяся простота. Никому ведь в голову не придет считать простым бизнес, связанный с машиностроением. Хотя там те же вводные: нужно думать, взвешивать, считать. Он отпугивает своей «громоздкостью», а вот пончики — совсем другое дело.

Мы расскажем о заблуждениях и трудностях, бытующих в пончиковом бизнесе, а затем (если вы к тому моменту не сбежите) как открыть пончиковую и что для этого потребуется.

Если вас не пугают грядущие сложности и вы твердо решили, что «собственному делу — быть», тогда оставляйте заявку на кредитование в Совкомбанке. Выгодная процентная ставка, длительный срок погашения долга и индивидуальный подход помогут появиться на свет новой пончиковой, возможно, с самой вкусной продукцией в вашем городе.

Заблуждение №1. Только успевай отбиваться от клиентуры

«Нет таких, кто не любит пончики!» — с подобным убеждением в этот бизнес лучше не ходить. Людей, которые прохладно относятся к донатам, достаточно много. Донатами (донатсами) этот десерт называют в США.

Средний чек на пончики довольно скромный. Если продавать только их (без сопутствующих товаров), далеко не уедешь.

Обычно чек увеличивают за счет кофе и других десертов. Чтобы владельцу заведения выходить в плюс, народ на входе должен биться за право войти первым, но, как правило, никаких очередей перед дверью не наблюдается. 

Исключения, конечно, есть: к примеру, легендарные пышечные в Санкт-Петербурге, где посетители готовы смиренно ожидать очереди в длинном хвосте, лишь бы подкрепиться вкусной продукцией.

В «моду» все больше входит здоровое питание (ЗОЖ), к которому жирненький пончик не имеет никакого отношения. А еще есть люди, сидящие на диете или страдающие заболеваниями, при которых подобная еда противопоказана (например, при диабете или язве желудка). Дети обожают пончики, но их «хотелки» и предпочтения часто схлопываются безапелляционным родительским «Нет».

С наступлением холодов посетители точек общепита подсознательно переходят на что-то более питательное, мясное, хотя по калорийности пончики могут со всеми потягаться.

Сюда же сто́ит добавить еще одно интересное наблюдение владельцев пончикового бизнеса: к экспериментам с новыми начинками и топпингами любители «классики» относятся равнодушно.

Заблуждение №2. Безотходное производство

«Только успевай делить тесто на кругляши и отправлять их жарить, остатки со вчерашнего дня тоже не забудь отправить в готовку». Тесто желательно пустить в ход как можно быстрее, в идеале — в ближайшие один-два часа. В противном случае пончики будут кислыми. 

В готовом виде они тоже не живут вечно. Максимум — до следующего дня, но обычно их продают с солидной скидкой, чтобы выручить хоть что-то.

Если нет наработанной клиентуры и четкого понимания объемов сбыта, можно бесконечно выбрасывать скисшее тесто и невостребованную продукцию. К счастью, себестоимость товара по тесту невысокая.

Есть еще одна особенность: между пончиком, пожаренным минут 15–20 назад, и тем, который «с пылу с жару», посетитель однозначно выберет второе. И неважно, что он съест его через несколько часов — здесь и сейчас пончик должен быть горячим.

Еще одна статья расходов — фритюрное масло. Хоть оно и не относится к бюджетному «расходнику», но бесконечно гонять его по кругу нельзя. Вспомните, как иной раз пахнет в чебуречных: прогорклое амбре, которое крепко въедается в одежду. 

Пончики, пожаренные на старом масле, есть просто невозможно. Его регулярно нужно обновлять — это несколько тысяч рублей.

Заблуждение №3. Небольшие вложения

Если в планах работать с индивидуальными небольшими заказами, можно отделаться «малой кровью», приобретя недорогой пончиковый аппарат — в пределах двух-трех десятков тысяч рублей.

Недостаток: маленькая ванна (не удастся жарить крупную партию) и отсутствие автоматики (все операции отданы на откуп ручному труду). Но есть и плюс: в примитивных аппаратах такого типа небольшое количество деталей, соответственно, технику легко разбирать и чистить.

Поставить бизнес на поток означает приобрести аппарат, который справится с крупными партиями, причем не будет требовать постоянного участия человека. Стоимость профессионального оборудования — более 100 тысяч рублей.

Недостаток: сложный агрегат сложнее чистить, нужно настраивать его перед запуском и дольше обучать персонал.

К этому прибавляются ежемесячные счета за электроэнергию. Да, у потоковых аппаратов, работающих по полсуток, до неприличия большие запросы на электричество. Но и это еще не все траты, чтобы открыть пончиковую с нуля (чуть позже продолжим).

Заблуждение №4. Вкусно пахнущий бизнес

Этот пункт как продолжение предыдущего — про затраты. Вкусно пахнет только конечный продукт — пончики. В остальное время придется вдыхать запах жарки. 

Проблемой становится масло для готовки, которое капает, брызгает, засыхает на аппаратах и пригорает. Словом, везде старается оставить свой след, в том числе и на униформе работников.

В бизнес-план пончиковой обязательно нужно включить расходы на покупку вытяжки, иначе рискуете схлопотать проклятие от соседей-предпринимателей. Это не тот агрегат, который есть в квартирах у большинства из нас, а профессиональная вытяжка. Она работает автономно и не связана с общей вентиляцией. Ее стоимость более 100 тысяч рублей.

Но даже обязательство установить дорогостоящую вытяжку может не убедить арендодателя: бывали случаи, когда предпринимателям отказывали в аренде места в прибыльных точках, потому что боялись неприятного запаха и масляных пятен.

Форматы торговли

Есть несколько форматов продажи: от простых до масштабных, в том числе работа по франшизе.

Расскажем о каждом подробнее.

Точка «на колесах»

Подходит молодому бизнесу, который еще не успел «обрасти» мебелью, постоянными клиентами и солидными денежными запасами для аренды помещения.

Место возле фургончика для удобства посетителей можно оборудовать переносными стойками или пластиковыми столами и стульями. Сам фургон не обязательно покупать, его можно взять в аренду на первое время.

В фургоне должна быть вода, оборудование для готовки пончиков, а также холодильная камера. Дополнительные условия лучше уточнять у контролирующих органов (СЭС и прочих). Например, рядом с точкой «на колесах» должен быть туалет для работников.

Некоторые позиционируют такой бизнес как «разведывательный». Катайся себе по городу в поисках «хлебного» места с большим потоком людей. На деле все сложнее: придется известить пожарную инспекцию, СЭС и Роспотребнадзор и подготовить для них документы. Также придется согласовать размещение фургона с местной администрацией и получить от нее разрешение на стоянку транспорта. То есть нельзя припарковаться, где вздумается.

Но если правильно выбрать место, все затраты и беготня по инстанциям окупятся.

Мини-кафе

При выборе такого формата возрастут затраты на дизайн интерьера, покупку дополнительной мебели и оборудования. Еще придется продумать атмосферу, например, музыкальное сопровождение.

Предлагать лучше не только пончики и кофе, а постараться разнообразить меню дополнительными десертами и напитками. Иначе денег, вырученных за кофе и донаты, едва ли хватит на оплату арендованного помещения.

Площади объекта должно хватать на производственную зону и место для трапезы посетителей.

Мини-кафе выгодно открывать на фуд-кортах в крупных торговых центрах или в оживленных местах города.

Оповещать об открытии также придется все перечисленные ранее инстанции.

Еда навынос

Можно продавать готовые пончики как с лотка (открытый прилавок для торговли на улице), так и из маленького павильона. Достоинство в том, что окружающие не чувствуют запахов при жарке (производство находится в другом месте). При таком формате можно не покупать мебель для посетителей.

Торговля с лотка зависит от погоды, и это минус. Под проливным ливнем или в мороз практически нет желающих остановиться и купить лакомство.

Вендинговые аппараты

Удобный формат не только для начинающих предпринимателей, но и для «матерых волков» в сфере общепита. Раньше в таких автоматах продавали снеки и напитки. Теперь появилась возможность реализовывать почти что угодно.

Достоинство в том, что не нужен продавец. Главное, чтобы агрегат стоял не в богом забытом месте и сотрудники не забывали вовремя пополнять запасы.

Как только клиент заказывает и оплачивает товар, выбранная продукция проходит через СВЧ-печь, где равномерно прогревается и после подается заказчику.

Аппарат можно дополнительно укомплектовать салфетками и местом для сбора мусора.

Работа по франшизе

Когда нет сил, времени и желания вникать в тонкости бизнеса, судорожно искать нужную информацию, анализировать, рассчитывать, составлять бизнес-план и отчаянно переживать о вероятных проколах, можно воспользоваться готовой и работающей бизнес-моделью — франшизой. В ней не только все рассчитано и выверено, но и неоднократно опробовано «в бою».

От покупателя франшизы (франчайзи) требуется неукоснительно соблюдать требования, рекомендации и жесткие стандарты франшизы, вплоть до точного количества сахара, которое должно быть в составе одного пончика.

Такие рамки могут быть некомфортны, но благодаря им все точки, открытые по франшизе, развиваются и приносят прибыль. Предпринимателя всегда проконсультируют, если что-то пойдет не по плану.

Но не обойдется и без ложки дегтя в этой бочке соблазна — высокие первоначальные затраты (паушальный взнос, роялти и возможные дополнительные платежи).

Среди пончиковых франшиз можно рассмотреть предложения сети кафе «Помпончик», пончиковой «РусПыш», продавца торгового оборудования с обучением и поддержкой «Ленчик-Пончик», пекарен «Улочная булочная» и других.

Известная американская сеть кофеен с пончиками Dunkin' Donuts и сеть пончиковых Krispy Kreme покинули Россию. Вместо них запустили кафе под новой вывеской. Так, сеть Dunkin' Donuts теперь называется Donutto, а Krispy Kreme —  Krunchy Dream. Их франшизы, конечно, очень дорогие, но зато помогут быстро влиться в прибыльную струю.

Оборудование

Составили список востребованного оборудования для кухни. Его можно изменять в зависимости от масштаба бизнеса:

• фритюрный аппарат;
• тестомесильная машина,
• расстоечный шкаф (чтобы тесто поднималось);
• дозатор начинки;
• делительно-округлительная машина;
• глазировочная машина;
• миксер;
• вентиляция и вытяжка;
• витрина для готовой продукции;
• холодильник для хранения скоропорта;
• кофемашина и термопот (для заваривания чая).

Дополнительно в список покупок нужно добавить мебель для производства (мойку, стол для полуфабрикатов и шкафы) и посетителей (столы, стулья, вешалки для одежды).

Не забудьте в бизнес-плане пончиковой учесть расходы на зарплату работникам  (технолог, пекарь, продавец, водитель-экспедитор, бухгалтер), а также аренду помещения, коммунальные услуги и закупку сырья на первое время.

Необходимая документация для открытия и ведения бизнеса

Состав комплекта документов для открытия пончикового бизнеса зависит от двух факторов:

1. Организационно-правовой формы бизнеса — ИП или ООО.
2. Вида деятельности — только производство (кондитерский цех) или производство с последующей продажей.

Неизменными во всех случаях будут разрешения от СЭС и пожарной инспекции. Эти службы будут пристально наблюдать за действиями пончиковой компании. СЭС — потому что речь идет о еде, пожарный надзор — потому что в процессе задействованы плиты или печи.

«Продажникам» придется дополнительно получить заключение Роспотребнадзора и разрешение местной администрации. В СЭС, пожарную и прочие инстанции нужно идти после регистрации бизнеса в налоговой.

Производству не требуется специальная лицензия, но чтобы Роспотребнадзор согласовал ведение бизнеса, придется соблюсти все санитарные нормы: сделать вентиляцию в помещении, провести чистую воду и оформить санкнижки для персонала.

Что еще потребуется:

• заявление на регистрацию ООО или ИП;
• квитанция об оплате госпошлины;
• учредительная документация;
• договор об аренде помещения или о праве собственности.

По закону, компании, занимающиеся не только производством, но и продажей пончиков, должны оформить в сертифицирующем центре декларацию соответствия техническим регламентам (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»). Ее выдают не один раз на всю жизнь компании, а на определенный срок. Поэтому периодически ее придется продлевать.

Есть еще одна интересная деталь: Роспотребнадзору важно увидеть рецептуру ваших пончиков и техническую инструкцию по приготовлению. Оба документа они должны утвердить.

Перед регистрацией своего дела необходимо выбрать подходящие под пончиковый бизнес коды ОКВЭД. Их выбирают в зависимости от будущей деятельности. Можно взять несколько разных, чтобы в будущем масштабироваться:

• 10.71 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
• 47.24 — торговля в розницу хлебом и хлебобулочными изделиями;
• 56.10.2 — приготовление и/или продажа пищи с транспортных средств (фургоны);
• 56.10.21 — торговля навынос;
• 56.10.22 — приготовление и/или продажа пищи с продовольственных лавок;
• 56 — предоставление напитков и продуктов питания;
• 56.10 — ресторанная деятельность и доставка продуктов питания;
• 56.30 — изготовление и продажа напитков для употребления их в заведении.

Остальные коды можно добавлять опционально.

Чувствуете, что требуется помощь в подготовке документов для открытия ИП или ООО? Воспользуйтесь помощью Совкомбанка в регистрации бизнеса.

Для самых стойких и не из робкого десятка

Для тех, кто добрался до конца и все еще не передумал открыть пончиковую, есть несколько советов, которые помогут бизнесу развиваться более быстрыми темпами.

• Фирменный рецепт — помните, что рецептуру пончиков обязательно должны утвердить в Роспотребнадзоре? Пока вы будете изобретать что-нибудь эдакое, может пройти много времени. Не тратьте его — возьмите знакомый вам рецепт.

Когда немного разбогатеете, наймите креативного кондитера, который создаст с нуля бесподобный рецепт или доведет старый до совершенства. И как только рецептура будет готова, снова передайте ее в Роспотребнадзор.

• Отстройка от конкурентов — создавайте наборы на заказ: для свадеб, юбилеев, профессиональных или детских праздников. Придумывайте смешные надписи, которые оценят люди с хорошим чувством юмора.
• Необычные наборы — пончики с сюрпризом внутри, например, с ягодой или фигуркой из съедобной мастики (такие обожают дети); веганские или безглютеновые пончики (проявите заботу о тех, кому не подходят стандартные рецепты); сеты из мини-пончиков с разными вкусами.
• Сотрудничество с организациями — рисуйте на пончиках логотипы компаний или расписывайте их коронными фразами шефа, главбуха или кладовщика.
• Онлайн-заказ и курьерская доставка — это сэкономит покупателям время.
• Скидочные часы — например, за полтора часа до закрытия распродавайте товар со сидкой 30–50%. Это выгоднее, чем выбрасывать продукцию или уносить ее домой.
• Напутственные пожелания или комплименты в адрес покупателей — их можно писать от руки на коробочках с пончиками или на стаканчиках с кофе. Реализация этой идеи абсолютно бесплатная, а уровень лояльности посетителей — на миллион.

Резюмируем все, что говорили выше: бизнес по продаже пончиков не такой уж простой, каким кажется с первого взгляда. Тут вам и основательная подготовка к открытию, и знакомство практически со всеми инстанциями, и необходимость быстрой реализации продукции. Поэтому стоит хорошенько все взвесить перед тем, как нырнуть в этот водоворот.

Все цены актуальны на момент публикации статьи.