Как проводить бракераж продуктов питания и готовых блюд: основные правила

• Что такое бракераж
• Как проверять продукты и готовые блюда на предприятиях
• Основные правила бракеража 

Что такое бракераж

Бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания — это тщательная проверка блюда, которая указывает на соответствие или несоответствие внешнего вида и вкусовых особенностей стандартам пищеблока. 

Процесс напоминает дегустацию, когда специалист, например, пробует кусочек сыра или полуфабрикат перед реализацией в кафе, ресторанах и магазинах. Если блюдо плохо пахнет и выглядит, его сразу бракуют. 

Как проверять продукты и готовые блюда на предприятиях

Обычно проверкой занимается специализированная комиссия с помощью зрения, вкуса, обоняния, осязания. Если предприятие небольшое, то дегустацию проводит один человек. 

Обязательный состав бракеражной комиссии не указан ни в одном регламентирующем документе, поэтому владелец предприятия вправе самостоятельно выбирать и назначать экспертов. 

Многие руководители компаний собирают комиссию из технологов, санитарного врача, представителя профсоюза — либо профильных специалистов, которые не участвуют в приготовлении продукции, то есть фактически сторонних наблюдателей, работающих в других отделах того же предприятия.

Основное требование к комиссии — перед бракеражем не пить и не есть острые, соленые, маринованные, чесночные, пряные блюда, чтобы сохранить чуткое обоняние и оставить вкусовые рецепторы восприимчивыми. 

Для этого же экспертов уводят в отдельное чистое помещение без запахов. Туда же приносят готовую еду в емкостях, в которых она готовилась. Комиссия из одного или нескольких человек обязана внимательно оценить блюдо или продукт по нескольким критериям:

• внешний вид;
• запах; 
• вкус;
• консистенция; 
• прозрачность, если это напитки, желе и прочее; 
• состояние мякиша у хлебобулочных изделий;
• разрез у рыбной и мясной продукции. 

Дополнительно специалисты проверяют срок годности, условия хранения, состояние пищевого блока, закладку продуктов при приготовлении блюд, выход каждой порции всех блюд, состав меню и его оформление. 

Бракераж всегда проводят перед сбытом в любой точке, в том числе при доставке на массовые банкеты, деловые мероприятия, в супермаркеты. Блюда, забракованные комиссией, отправляют на лабораторный анализ для подробного выявления причины несоответствия или вовсе снимают с реализации. 

Основные правила проведения бракеража 

Важно проводить бракераж готовой продукции за день до того, как ее начнут продавать. После проверок эксперты оценивают блюда и вносят записи в бракеражный журнал предприятия:

• 5 ставят продуктам без отклонений от вкусовых качеств и правил, установленных в пищеблоке; 
• 4 — блюдам с небольшими отклонениями, не повлиявшими на вкус;
• 3 — продукции, приготовленной по неверному рецепту, но пригодной для употребления; 
• 2 — блюдам, не пригодным к употреблению. 

Кроме того, в журнале указывают дату и время изготовления, название продукта или блюда, время на сбыт, личные данные производителей и проверяющих. 

Требование к предприятиям вести журнал бракеража указано в СП 2.3.6.1079-01. В правилах не указана форма журнала и перечень пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету. 

Как правило, руководитель просит в первую очередь вносить скоропортящиеся продукты и сырье, а также сам выбирает форму документа: бумажную или электронную. Большинство компаний ведут и хранят документооборот в компьютерах, чтобы ничего не упустить. 

Правильность заполнения бракеражного журнала проверяют сотрудники Роспотребнадзора при каждом визите на предприятие. 

Если вы только планируете открыть предприятие по производству готовой еды, присмотритесь к кредиту с выгодной процентной ставкой: с помощью банка проще начать бизнес и выйти на первую прибыль.

Перед запуском обустройте специальные помещения, в которых организуете изготовление и проверку блюд. Например, в пищеблоке должно быть 20℃, чтобы у комиссии не исказилось восприятие горького, кислого и соленого. Освещение важно сделать естественным: так эксперты точнее оценят цвет пищи. 

Помните, что соблюдение точных алгоритмов на предприятиях общественного питания — залог хорошей репутации, высокого спроса и постоянной прибыли. Игнорирование санитарных норм и правил всегда оборачивается большими штрафами и остановкой производства.