Что такое бракераж
Бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания — это тщательная проверка блюда, которая указывает на соответствие или несоответствие внешнего вида и вкусовых особенностей стандартам пищеблока.
Процесс напоминает дегустацию, когда специалист, например, пробует кусочек сыра или полуфабрикат перед реализацией в кафе, ресторанах и магазинах. Если блюдо плохо пахнет и выглядит, его сразу бракуют.
Как проверять продукты и готовые блюда на предприятиях
Обычно проверкой занимается специализированная комиссия с помощью зрения, вкуса, обоняния, осязания. Если предприятие небольшое, то дегустацию проводит один человек.
Обязательный состав бракеражной комиссии не указан ни в одном регламентирующем документе, поэтому владелец предприятия вправе самостоятельно выбирать и назначать экспертов.
Многие руководители компаний собирают комиссию из технологов, санитарного врача, представителя профсоюза — либо профильных специалистов, которые не участвуют в приготовлении продукции, то есть фактически сторонних наблюдателей, работающих в других отделах того же предприятия.
Основное требование к комиссии — перед бракеражем не пить и не есть острые, соленые, маринованные, чесночные, пряные блюда, чтобы сохранить чуткое обоняние и оставить вкусовые рецепторы восприимчивыми.
Для этого же экспертов уводят в отдельное чистое помещение без запахов. Туда же приносят готовую еду в емкостях, в которых она готовилась. Комиссия из одного или нескольких человек обязана внимательно оценить блюдо или продукт по нескольким критериям:
- внешний вид;
- запах;
- вкус;
- консистенция;
- прозрачность, если это напитки, желе и прочее;
- состояние мякиша у хлебобулочных изделий;
- разрез у рыбной и мясной продукции.
Дополнительно специалисты проверяют срок годности, условия хранения, состояние пищевого блока, закладку продуктов при приготовлении блюд, выход каждой порции всех блюд, состав меню и его оформление.
Бракераж всегда проводят перед сбытом в любой точке, в том числе при доставке на массовые банкеты, деловые мероприятия, в супермаркеты. Блюда, забракованные комиссией, отправляют на лабораторный анализ для подробного выявления причины несоответствия или вовсе снимают с реализации.
Основные правила проведения бракеража
Важно проводить бракераж готовой продукции за день до того, как ее начнут продавать. После проверок эксперты оценивают блюда и вносят записи в бракеражный журнал предприятия:
- 5 ставят продуктам без отклонений от вкусовых качеств и правил, установленных в пищеблоке;
- 4 — блюдам с небольшими отклонениями, не повлиявшими на вкус;
- 3 — продукции, приготовленной по неверному рецепту, но пригодной для употребления;
- 2 — блюдам, не пригодным к употреблению.
Кроме того, в журнале указывают дату и время изготовления, название продукта или блюда, время на сбыт, личные данные производителей и проверяющих.
Требование к предприятиям вести журнал бракеража указано в СП 2.3.6.1079-01. В правилах не указана форма журнала и перечень пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету.
Как правило, руководитель просит в первую очередь вносить скоропортящиеся продукты и сырье, а также сам выбирает форму документа: бумажную или электронную. Большинство компаний ведут и хранят документооборот в компьютерах, чтобы ничего не упустить.
Правильность заполнения бракеражного журнала проверяют сотрудники Роспотребнадзора при каждом визите на предприятие.
Если вы только планируете открыть предприятие по производству готовой еды, присмотритесь к кредиту с выгодной процентной ставкой: с помощью банка проще начать бизнес и выйти на первую прибыль.
Если вы горите идеей об открытии своего бизнеса, мы можем помочь! В Совкомбанке доступны кредиты для предпринимателей до 10 млн рублей. Вы составили бизнес-план и знаете, сколько средств понадобится для открытия собственного бизнеса? Смело рассчитывайте кредит и ежемесячный платеж на специальном калькуляторе!
Перед запуском обустройте специальные помещения, в которых организуете изготовление и проверку блюд. Например, в пищеблоке должно быть 20℃, чтобы у комиссии не исказилось восприятие горького, кислого и соленого. Освещение важно сделать естественным: так эксперты точнее оценят цвет пищи.
Помните, что соблюдение точных алгоритмов на предприятиях общественного питания — залог хорошей репутации, высокого спроса и постоянной прибыли. Игнорирование санитарных норм и правил всегда оборачивается большими штрафами и остановкой производства.
