Технологическая карта в общепите: что это такое, как составить

• Что такое технологическая карта
• Для чего нужна ТТК
• Соблюдение санитарных норм и правил
• Контроль качества
• Учет пищевой ценности
• Обучение персонала
• Уверенность при проверках 
• Защита прав потребителей
• Подсчет стоимости закупок и блюда
• Что грозит заведению общепита, где нет ТТК
• Как составить
• Итоги

Что такое технологическая карта

«Технологическая карта (техкарта) — документ, содержащий подробную информацию о блюде, которое можно заказать в заведении общественного питания. В техкарте описаны все этапы приготовления, ингредиенты (с указанием количества и пропорций), а также требования к подаче блюда», — объясняет Ярослав Галков, сушеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice.

Технологические карты блюд помогают поварам придерживаться стандартов приготовления. А соблюдение всех правил, прописанных в ТТК, — залог высокого качества и безопасности блюд в ресторанах, кафе и других точках общепита.

Что должно быть в технологической карте:

1. Наименование блюда.   
2. Ингредиенты. Перечень всех компонентов с указанием их количества — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Также указывают выход готового изделия в граммах на порцию.
3. Технологический процесс. Подробное описание всех этапов приготовления, включая: 
   — подготовку ингредиентов (мытье, нарезка и т. д.);
   — способы термической обработки (варка, жарка, запекание и т. д.);
   — сборку и оформление блюда.  
4. Пищевая ценность. Указание калорийности, содержания белков, жиров и углеводов на порцию.
5. Сроки хранения. Рекомендации по хранению готового блюда и его компонентов.
6. Подача. Описание сервировки, используемой посуды и гарниров.

«На крупных пищевых предприятиях техкарта обычно делается сразу на несколько порций», — объясняет Ярослав Галков. Чтобы рассчитать одну порцию, нужно разделить общее количество ингредиентов на число порций — чаще всего их 10.

Для чего нужна ТТК

Техкарты обязательны для всех заведений общепита. Тому есть несколько причин, и все они связаны с безопасностью потребителей и соблюдением законодательства. «Техкарта помогает поварам готовить блюда, обеспечивает контроль качества продукции и соответствие санитарным нормам», — подчеркивает Ярослав Галков.

Соблюдение санитарных норм и правил

В России порядок составления и использования техкарт регулируют два нормативных акта: постановление главного санитарного врача и межгосударственный стандарт. 

Стандартизация призвана снизить риск появления заболеваний, вызванных некачественной пищей, и помогает защитить здоровье потребителей.

Контроль качества

Техкарты содержат точные рецептуры и технологии приготовления: так заведения гарантируют стабильность вкусовых характеристик и внешнего вида блюд. Это особенно важно для ресторанов и кафе, которые стремятся поддерживать свою репутацию и отвечать ожиданиям клиентов.

Учет пищевой ценности

По закону общепит обязан информировать клиентов о пищевой ценности предлагаемых блюд. В техкартах есть данные о калорийности, количестве белков, жиров и углеводов. При необходимости кафе и рестораны должны предоставить эту информацию посетителям.

Обучение персонала

Техкарты помогают новому персоналу освоить готовку блюд, постоянных в меню. Благодаря им можно быстро ознакомить сотрудников с процессами и правилами кухни. Учитывая большую текучку кадров в индустрии общественного питания, это особенно актуально.

Уверенность при проверках 

Когда контролирующие органы проверяют работу кафе или ресторана, четко оформленные техкарты свидетельствуют в пользу хозяев заведения. Даже если проверка плановая и нарушений нет, все равно порядок должен быть во всем (а ТТК обязательны, как сказано выше).

Защита прав потребителей

Клиенты имеют право знать, из чего состоят блюда и как они приготовлены. Когда официант готов по первой просьбе принести техкарту, клиенты понимают, что поварам в этом заведении можно доверять. 

Подсчет стоимости закупок и блюда

Технологическая карта нужна еще и для того, чтобы сформировать цены на блюда. Чтобы решить, сколько будет стоить каждая позиция в меню, нужно узнать, во сколько обходится ее приготовление. Калькуляцию делают так: 

• составляют технологическую карту блюда;
• рассчитывают количество ингредиентов и их стоимость на порцию;
• считают себестоимость одной порции;
• устанавливают наценку.

Также можно учесть временные и трудозатраты на приготовление каждого блюда из меню. 

Чтобы приготовить вкусную еду и напитки, нужны качественные ингредиенты и исправное профессиональное оборудование. Вашему бизнесу требуются дополнительные финансовые вливания на закупку продуктов и обновление техники? Воспользуйтесь выгодным кредитом от Совкомбанка: оформите его быстро и без лишних документов. 

Что грозит заведению общепита, где нет ТТК

Если техкарт нет или они составлены неправильно, владельцы кафе или ресторана должны будут заплатить штраф. Его размер зависит от формы собственности бизнеса и серьезности нарушений.

Так, согласно п. 1 ст. 14.43 КоАП РФ, если техрегламенты не соблюдает индивидуальный предприниматель (ИП), его оштрафуют на сумму в размере от 20 до 30 тысяч рублей. Юридическому лицу придется заплатить от 100 до 300 тысяч рублей. 

Если же из-за нарушений пострадало здоровье клиентов, ИП заплатит 30–40 тысяч рублей, юрлицо — 300–600 тысяч рублей. 

Как составить

Техкарта может быть в виде таблицы или обычного документа (текста). Главное, чтобы там были все разделы, которые нужны по ГОСТу. Срока действия у нее нет, но если меняется рецепт, нужно внести новые данные. 

Основные шаги для составления техкарты: 

1. Выбор блюда. Может быть как традиционное (распространенное), так и авторское.
2. Сбор информации: изучите рецептуру, методы приготовления и стандарты подачи. Посетите заведения, где готовят такое блюдо, проконсультируйтесь с опытными поварами.
3. Заполнение карты:
   — начните с наименования;
   — перечислите все ингредиенты с указанием точного количества;
   — подробно и максимально точно опишите процесс приготовления;
   — укажите пищевую ценность на порцию;
   — добавьте информацию о сроках хранения и рекомендации по подаче.
   
4. Проверка и тестирование: приготовьте блюдо по собственной карте, чтобы убедиться, что она составлена правильно и ей удобно пользоваться. Внесите корректировки при необходимости.
5. Завершающий этап: утвердите технологию и саму карту у шеф-повара или руководства заведения.

Вот так выглядит образец техкарты:

Наименование организации / ФИО ИП: ООО «Пищедар».

Источник рецептуры: Рецептура 400, колонка 2, сборник рецептур блюд 2020 года.

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда: «Мясо по-французски».

1. Сборка блюда: в форму для запекания выложить мясо в один слой, поверх мяса равномерно распределить обжаренный лук. Сверху уложить картофельные кружочки и помидоры.
2. Сливочная заливка: в отдельной миске смешать сметану с тертым сыром. Получившуюся массу равномерно распределить по картофелю и помидорам.
3. Запекание: накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку. Запекать около 40 минут. Затем снять фольгу и оставить в духовке еще на 10–15 минут, чтобы сыр подрумянился.
4. Подача: готовое мясо по-французски аккуратно разделить на порции, украсить свежей зеленью.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Технолог (при наличии)

Итоги

Техкарты и их составление, а также поддержание в актуальном состоянии — неотъемлемая часть работы заведений общепита. Это позволяет, с одной стороны, соблюдать требования законодательства, с другой — контролировать качество и безопасность блюд, приготовленных вашими сотрудниками. 

Техкарта не только помогает организовать эффективный процесс приготовления пищи и обучения персонала, но и участвует в создании положительного имиджа заведения. За отсутствие ТТК предпринимателям грозят крупные штрафы. 

Вся информация о ценах актуальна на момент публикации статьи.