Гайд по китайской кухне: ресторанные шедевры, хиты стритфуда и правила этикета

Еда в Китае — важная часть культуры и основа социальной коммуникации. Застолье превращается в ритуал сближения: совместные трапезы укрепляют семейные связи, помогают наладить деловые отношения и выразить уважение к гостям.

• Гастрономическая карта: 8 великих кухонь Китая
• Сычуаньская
• Хунаньская
• Кантонская (Гуандун)
• Шаньдунская
• Цзянсу
• Фуцзянь
• Чжэцзян
• Аньхой
• Национальное блюдо Китая: утка по-пекински
• Как готовят утку по-пекински
• Как подают и едят
• Где попробовать в России
• Топ блюд, которые нужно попробовать в Китае
• Уличная еда: главные хиты ночных рынков
• Этикет и правила поведения за столом
• FAQ

В китайской кулинарной традиции все строится по принципу «фань‑цай» — это сочетание двух главных компонентов любого обеда:

1. Основного гарнира («фань»), обычно риса или лапши.
2. Дополнений («цай») — овощей, мяса, рыбы или морепродуктов.

При встрече не спрашивают «Как дела?», а задают вопрос «Ни чи фань лэ ма?» («Ты поел?»). И тут становится ясно, что в Китае еда возведена в культ.

Рассказываем про восемь кухонь Поднебесной, что обязательно попробовать в Китае.

Гастрономическая карта: 8 великих кухонь Китая

В каждом регионе своя гастрономия, на которую повлияли география, климат, история.

Заглянем в разные уголки Поднебесной и посмотрим, что там едят. Увидите, насколько разными могут быть одни и те же продукты, если их приготовить по местным правилам.

Сычуаньская

Одна из самых ярких и узнаваемых в Китае. Все дело в эффекте «мала» от сычуаньского перца хуацзяо — он стимулирует нервные окончания, из-за чего на несколько секунд немеют губы и язык. Блюда настолько острые, что почти мгновенно бросает в пот, лицо краснеет, дыхание сбивается.

Сразу закажите сычуаньский десерт «бинфен» («бингфен», с китайского — «ледяная сила») — холодное сладкое желе из семян растения «никандра физалисовидная».

В провинции не стремятся подчеркнуть натуральный вкус продукта — наоборот, заливают их многослойными соусами из перца чили, ферментированных бобов, чеснока, добавляют жгучие специи.

Что попробовать:

• курицу гунбао — острое куриное филе, обжаренное с овощами, чили и арахисом;
• мапо тофу — соевый сыр, запеченный в остром пряном соусе с фаршем из свинины или говядины, сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и соевым соусом;
• сычуаньский хого — суп, который будете сами варить в хот-поте.

Хунаньская

Она же «кухня Сян» — легко узнать по насыщенной остроте, ярким цветам и богатым ароматам. Но жгучесть не такая, как в сычуаньской «мала» — более простая и понятная, без онемения и покалывания во рту.

Почему так остро? Провинция в зоне субтропического климата. Из-за высокой влажности в регионе быстро развиваются плесень и грибок. Поэтому острый перец не просто приправа, а «консервант» — продукты дольше не портятся. Плюсом к этому он защищает организм от инфекций. А еще чили усиливает вкус и стимулирует аппетит.

Что попробовать:

• туцзя коу роу — томленную в горшочке свинину под карамельной корочкой;
• санчжи — соленый сушеный тофу;
• суп из черной курицы.

Кантонская (Гуандун)

Местные жители называют Гуанчжоу — столицу провинции — «городом обжор», потому что в любое время дня и ночи легко найти что-то вкусное и экзотическое.

Несмотря на крокодилов, жаб и змей в меню ресторанов, кантонская кухня придется по вкусу россиянам — привычные курица, свинина, морская и речная рыба в изобилии. Дело в том, что кантонцы не перебивают продукты всевозможными специями, а стараются подчеркнуть их натуральность, и у них это получается.

Что попробовать:

• димсамы — «пельмешки» с разными начинками;
• суп с пельменями-вонтонами;
• чашао — запеченную свинину в маринаде из меда и острых специй.

Шаньдунская

Одна из древнейших, формировалась при императорских дворах. Провинция находится на побережье Желтого моря и плодородных равнинах, поэтому блюда готовят из свежайших морепродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп и подчеркивают их естественный вкус.

На севере Китая плодородная почва, поэтому богатый урожай зерновых, особенно пшеницы. Из нее готовят хлеб, паровые булочки, лапшу, пельмени.

Что попробовать:

• утку по-пекински;
• суп из ласточкиных гнезд;
• овощные блинчики.

Цзянсу

Провинция находится в дельте реки Янцзы. Изобилие рек, озер и плодородных полей сформировало кулинарный стиль: кухня опирается на морепродукты, рыбу, бамбук, овощи, рис, водяные орехи, корень лотоса, грибы.

Повара стараются сохранить естественный вкус локальных ингредиентов, не забивая жгучими специями, тяжелыми соусами. Вместо «грубого» острого перца используют имбирь, кунжутное масло, зеленый лук.

Визитная карточка Цзянсу — долгая медленная готовка. Продукты томят в керамических горшочках с минимальным количеством жидкости, чтобы они пропитались соусом, но сохранили форму.

Что попробовать:

• нанкинскую соленую утку;
• карпа в кисло-сладком соусе;
• ин тао жоу — тушеную свинину с вишней.

Фуцзянь

Кухню сформировал ландшафт — длинное морское побережье и густые горные леса. Отсюда уникальное сочетание свежих морепродуктов — креветок, крабов, мидий, гребешков, устриц, разнообразной рыбы — и ароматных дикоросов — дикого чеснока, побегов бамбука, горных трав.

Блюда готовят так, чтобы подчеркнуть естественную сладость и сочность.

Что попробовать:

• фо тяо цян — суп из плавников акулы и множества других ингредиентов;
• вонтоны жоуянь со свежей рыбой, сушеными креветками и водяным орехом.

Чжэцзян

Тонкий баланс вкуса, свежесть ингредиентов и простота подачи. Еду готовят из свежих овощей, речной рыбы, морепродуктов, с минимальным количеством трав и специй.

Основной акцент — на умами. Чтобы добиться того самого обволакивающего, глубокого, богатого, многослойного послевкусия, которое медленно раскрывается во рту, в блюда добавляют грибы шиитаке, морские водоросли, ферментированные соевые продукты, рыбный соус.

В Чжэцзяне негласное правило: чем меньше прошло времени от грядки/воды до тарелки — тем лучше. Овощи срывают утром, рыбу вылавливают накануне — чтобы сохранить первозданный вкус.

Что попробовать:

• «цыпленка нищего», запеченного в листьях бамбука, лотоса или банана и глине;
• свинину Донгпо — тушеную в шаосинском рисовом вине, соевом соусе и сахаре грудинку.

Аньхой

Жители провинции ценят простоту, натуральный вкус, местные горные травы и другие локальные продукты. Особенности кухни — бережная обработка ингредиентов, медленное тушение, минимум острых специй, любовь к насыщенным бульонам и супам.

Что попробовать:

• вонючий тофу;
• хуаншаньские пирожки;
• путао юй — рыбу со вкусом винограда.

Пока для россиян действует безвизовый режим въезда в Китай, рекомендуем не откладывать поездку. Покупайте авиабилеты, бронируйте туры и отели в рассрочку с картой «Халва».

Национальное блюдо Китая: утка по-пекински

Про утку по-пекински знают во всем мире, в Китае ее называют «бэйцзин каоя». Хрустящая золотистая корочка, сочное нежнейшее мясо на тонком мандаринском блинчике с хрустящими овощами и соусом.

Как готовят утку по-пекински

Когда-то давно — еще в XIII веке — утку с хрустящей корочкой подавали исключительно императорам. Сейчас ее может попробовать каждый — главное, найти аутентичный китайский ресторанчик.

В чем же секрет — мясо получается нежным, а корочка невероятно хрустящей:

1. Подготовка. Используют только отборных уток весом 2–2,5 кг, выращенных в специальных условиях. Тщательно натирают солью и оставляют на ночь.
2. Ошпаривание. Тушку обливают кипятком, чтобы кожа стала плотной и глянцевой. Или можно несколько раз обмакнуть в кастрюлю с очень горячей водой.
3. Надувание кожи. Как шарик надуть не получится, поэтому берут шприц и аккуратно вводят воздух под кожу, отделяя ее от мяса.
4. Маринование. Утку натирают жидким медом и оставляют обсушиться на три-четыре часа. Затем снова натирают смесью из меда, соевого соуса и молотых корицы, гвоздики, фенхеля, бадьяна, черного перца и обсушивают. Потом каждые полчаса восемь-девять раз (в итоге — четыре часа) смазывают маринадом внутри и снаружи.
5. Запекание. Традиционно утку жарят в открытой печи на дровах фруктовых деревьев: груши, персика, вишни. Древесина придает мясу тонкий аромат и легкую сладость. Утку подвешивают над огнем и жарят, периодически поворачивая, чтобы равномерно прожарилась.

В результате кожа получается хрустящей, янтарно‑коричневой, а мясо — нежно‑розовым и сочным.

Как подают и едят

Классически пекинскую утку нарезают на 80–120 кусочков — каждый обязательно со шкуркой. К ней отдельно приносят тонкие мандаринские блинчики, соус хойсин, нарезанные полосками зеленый или лук-порей, свежий огурец.

Блинчик смазывают соусом, кладут несколько кусочков утятины, лук и огурец. Заворачивают конвертиком или трубочкой и едят.

Где попробовать в России

В Москве — в ресторанах:

• «Китайские новости»,
• J.Z.Peking Duck,
• «Китайская грамота»,
• Hong Kong,
• «Чуаньюй».

В Санкт-Петербурге:

• Mad,
• «Нихао Москва-Пекин»,
• «Пища династии Минь».

Топ-15 блюд, которые нужно попробовать в Китае

С кулинарной географией разобрались, переходим к топовым блюдам китайской кухни.

Свинина хуншао

Красная тушеная свиная грудинка с соевым соусом, рисовым вином, сахаром, чили, бадьяном, чесноком, имбирем и другими приправами. Считается одним из любимых блюд Мао Цзэдуна.

Сочное, чуть сладковатое мясо с нежной текстурой и блестящей корочкой. Сладость сахара смягчается соленостью соевого соуса, а специи добавляют пряное, теплое послевкусие.

В разных провинциях свои вариации: в Хунани готовят из поросят породы Нинсян, а в Шанхае добавляют много тростникового сахара и шаосинского вина.

Сяолунбао

«Суповые» пельмени с горячим бульоном внутри, приготовленные на пару. Традиционная начинка — рубленая свинина. Но сейчас используют и другие виды мяса, рыбу, морепродукты, овощи.

Если хотите попробовать необычные сяолунбао — ищите с начинкой из морского ежа, фуа-гра, чесноком и трюфелем, бататом, таро — не с картами, а с китайской картошкой.

Курица гунбао

Классическое блюдо сычуаньской кухни — кусочки куриного филе с арахисом, перцем чили, горошинами хуацзяо, пряными специями в кисло-сладком соусе.

В провинции Гуйчжоу вместо перцев используют ферментированную острую пасту «Цы Ба Ла Цзяо». Ее добавляют в вок и обжаривают, пока масло не станет ярко-красным. Затем добавляют курицу, имбирь, зеленые лук и чеснок.

На западе Китая готовят Кунг Пао (Кунг По) — маринованную курицу обжаривают в соусе из апельсинового сока, куриного бульона, чеснока, имбиря, кукурузного крахмала, специй.

Мапо тофу

Не очень аппетитное название — дословно «тофу рябой старухи». Дело в том, что происхождение рецепта приписывают владелице небольшого ресторана в Чэнду — женщине по фамилии Чен.

Изначально готовили из тофу, сычуанского перца, чили. Свинину со временем заменили на говядину.

Хого

Гибрид самовара и кастрюли. На портативную — или стационарную — плитку в центре стола ставят емкость с кипящим бульоном. К нему подают сырые ингредиенты: рыбу, морепродукты, нарезанные тонкими слайсами свинину или говядину, тофу, лапшу, овощи, зелень, грибы.

Окунаете в бульон или варите в нем — и едите.

Баклажаны «юйсян цецзы»

Жареные баклажановые брусочки в пикантном соусе. Традиционно это вегетарианская закуска, но иногда добавляют немного свиного фарша.

Название буквально означает «баклажаны с ароматом рыбы», хотя ее в составе нет. Дело в наборе специй, который используют для рыбных блюд.

Ламянь

В переводе lā — «тянуть», miàn — «лапша», поэтому название буквально переводится как «вытянутая лапша». Ее так и готовят: повар делает пшеничное тесто, а затем вручную скручивает, растягивает и складывает в жгуты.

Лапшу добавляют в бульоны или подают как самостоятельное блюдо с разными топингами.

Вонтоны

Еще одни китайские пельмешки, которые жарят, парят и варят. Для начинки чаще используют фарш из свинины или курицы с креветками.

Попробовать можно в ресторанах, чифаньках — недорогих кафе, на рынках. Еще их полно в магазинах — в отделах с замороженными полуфабрикатами.

Гобаожоу

Свинина в кисло-сладком соусе. Сначала делают кляр из кукурузного крахмала, какое-то время выдерживают в нем нарезанное брусочками мясо, а потом обжаривают на раскаленном воке.

Перед подачей заправляют кисло-сладким соусом. Для свежести и хруста посыпают кунжутом и зеленым луком.

«Столетние яйца»

Или «тысячелетние». Несмотря на название, яйца не хранят сто лет: ферментация от 15–20 дней до трех-четырех месяцев. Их обтирают смесью из золы, соли, чая, глины, извести, заворачивают в солому и рисовую шелуху, раскладывают по корзинам и закапывают в землю.

В Китае «столетние яйца» — деликатес.

Цзяоцзы

Пельмени из пшеничного теста с начинкой из свиного фарша и нашинкованной капусты. От сяолунбао отличаются формой полумесяца и отсутствием бульона внутри.

Готовят по-разному: варят, на пару, обжаривают на сковородке или во фритюре, запекают.

Лапша «чжа цзянмэнь»

Лапша, заправленная густой бобово-картофельной пастой с мясом — обычно со свининой. Дополнительно добавляют кабачки, капусту, лук.

По сути, родственник корейской лапши чаджанмен, которую готовят так же.

Димсам

Общее название традиционных китайских мини-закусок, популярных в южной части Китая, особенно в Гонконге и Гуанчжоу. Название буквально означает «затронуть сердце» или «угостить душу». Чаще встречаются:

• хар гоу — пельмени из рисового теста или пшеничного крахмала с креветочным фаршем;
• баоцзы — паровые булочки с мясом, грибами или овощами;
• фон чжуа — куриные лапки в соусе.

Уличная еда: главные хиты ночных рынков

От ресторанов и домашних кухонь — к чифанькам и китайским шумным рынкам. Если ваш желудок не привык к чему-то, кроме картофельной пюрешки с жареной курицей, — запаситесь сорбентами и препаратами от изжоги.

Но зато какое разнообразие — от безобидных булочек на пару до супов из летучих мышей и жареных шелкопрядов.

Цзяньбин

Тонкий блин, которым обычно завтракают. По тесту тонким слоем распределяют яйцо, кладут начинки, поливают соусами и сворачивают рулетиком.

По легенде, его 2000 лет назад придумал полководец Чжугэ Лян: когда у солдат не осталось посуды для готовки, он велел выпекать тесто на щитах над огнем. Со временем рецепт распространился по стране.

Шаокао

Шашлычки на деревянных шпажках, жаренные на углях. Готовят буквально из всего съедобного: свинины, говядины, баранины, курицы, креветок, грибов шиитаке, баклажанов, ананасов, лука, тофу, маринованных яиц, улиток.

Найти их просто: увидите лоток, от которого идет дымок, — вам туда.

Хуцзяо бин

Фуцзяньские запеченные пирожки из воздушного дрожжевого теста с сочной мясной начинкой, обильно приправленной смесью «пять специй» (усяньмянь).

Танхулу

Фрукты — чаще боярышник — на бамбуковой шпажке, покрытые твердой сахарной глазурью. Когда сироп застывает, образуется прозрачная хрустящая корочка.

Существует легенда, что придворный врач императора Сун Гуан-цзуна вылечил его больную наложницу, дав ей 10 ягод боярышника в сахарной глазури. Через месяц она поправилась, и рецепт вышел за пределы дворца.

Вонючий тофу

Ферментированный соевый творог с резким, неоднозначным запахом и мягким, неожиданно приятным вкусом. Это одна из узнаваемых уличных закусок Китая, которую любят за контраст между «пугающим» ароматом и нежной текстурой.

Традиционно тофу выдерживают в сложном рассоле из ферментированного молока, овощей, мяса, сушеных креветок, трав и бамбуковых побегов. Ферментация длится от нескольких недель до месяцев.

Этикет и правила поведения за столом

В китайской культуре застольный этикет — способ избежать неловких ситуаций и проявить уважение к собеседникам и хозяевам. Рассказываем, о чем надо помнить.

Нельзя втыкать палочки в рис

Это ассоциируется с похоронами. В китайской традиции на алтарь усопшим ставят чашу с рисом и вертикально воткнутыми палочками — своего рода подношение духам.

За столом такой жест воспримут как дурную примету, оскорбление или намек на смерть.

Как правильно:

• положите палочки на край тарелки или на специальную подставку;

• не скрещивайте их на тарелке — это знак пренебрежения к хозяевам;
• не указывайте на людей или блюда.

Доливать чай собеседнику

В китайской чайной культуре важно заботиться друг о друге. Если заметили, что у кого‑то опустела чашка, подлейте ему чай — даже если вы не хозяин. Это демонстрация вежливости.

Если чай наливают вам, поблагодарите жестом:

• трижды слегка постучите кулаком, если человек старше вас;
• трижды указательным пальцем — если младше;
• трижды указательным и безымянным — если ровесник.

Можно просить неострое блюдо

Есть волшебная фраза — «бу ла». Произнесите коротко и отрывисто «бу», а «ла» — с нисходящей интонацией.

FAQ

Отвечаем на часто задаваемые вопросы.

Есть ли в китайских ресторанах меню на английском?

В крупных городах и туристических зонах — практически везде. В маленьких местных заведениях — чаще только на китайском; могут показать фото блюд или помочь с переводом.

Нужно ли оставлять чаевые?

Обычно не принято; чаевые воспринимают как оскорбление. В популярных ресторанах их включают в счет. Исключения — дорогие отели, международные сети, гиды.

Правда ли, что в Китае очень большие порции?

Это миф. Но китайцы ходят в рестораны и кафешки большими компаниями, поэтому заказывают множество разных закусок на стол — это знак хорошего тона.

Есть ли в китайской кухне запрещенные блюда?

Нет, официально запрещенных блюд нет.

Почему китайцы едят много яиц?

По нескольким причинам:

• яйца считаются источником «гармонии пяти добродетелей»;
• доступный, питательный и универсальный продукт;
• широко используют в кулинарии — в маринадах, кляре, жареном рисе, супах.

Какая любимая еда китайцев?

Предпочтения различаются по регионам. Среди самых популярных блюд рис, лапша, пельмешки, тофу, димсамы.

В каждом регионе свои хиты: в Сычуани — острое, в Гуандуне — морепродукты, на севере — пшеница.

Что едят в Китае вместо хлеба?

Рис, рисовую лапшу, паровые булочки баоцзы, пельмени цзяоцзы, блинчики хуанцзянбин, жареные полоски теста ютяо — как раз то, что китайцы едят в повседневной жизни.

Что нельзя делать за столом в Китае?

Не принято втыкать палочки в еду, указывать ими на людей или блюда, оставлять торчащими из чашки/тарелки, стучать по посуде; переворачивать рыбу без разрешения хозяина; начинать есть раньше старшего по возрасту или статусу; оставлять недоеденную порцию пищи без уважительной причины — придется заплатить штраф.

Список источников

1. «Журналист Online»: «Хунань: родина острого перца и Мао Цзэдуна» (дата обращения: 16.02.2026).
2. «Чтиво»: «Куча мала: гид по китайскому стритфуду» (дата обращения: 16.02.2026).
3. РИА Новости: «Ароматные секреты жареной пекинской утки» (дата обращения: 16.02.2026).
4. The Telegraph: China sets standard for Chairman Mao's favourite dish (дата обращения: 18.02.2026).
5. «Аргументы и Факты»: «Китайские палочки: правила этикета» (дата обращения: 18.02.2026).
6. «Чайный блог»: «10 чайных этикетов: культура чаепития» (дата обращения: 18.02.2026).
7. Skyeng: «Культура чаевых и оплата в Китае: что говорить и что делать» (дата обращения: 18.02.2026).
8. «Рамблер / Еда»: «Ошибки, которые мы делаем в китайском ресторане» (дата обращения: 18.02.2026).
9. «Хибины.ru»: «До 10 штук за прием пищи: почему китайцы едят много куриных яиц — нашлось несколько причин» (дата обращения: 18.02.2026).