Система ХАССП: что это за система, зачем нужна, как общепиту использовать ее в 2025 году

• Что такое ХАССП простыми словами 
• Отличия от СанПиН
• Виды ХАССП
• ХАССП в общественном питании
• ХАССП для пищевого производства
• Ответственность за отказ от HACCP
• Что делать, если вы еще не внедрили ХАССП
• Как разработать и внедрить: подробные инструкции
• Сколько стоит разработка и внедрение 
• Коротко о ХАССП

С 2015 года в России все предприятия пищевой промышленности и общественного питания обязаны внедрить систему ХАССП. Поэтому этот текст будет особенно полезен начинающим предпринимателям или тем, кто уже запустил бизнес, а о системе только задумался. 

Российская аббревиатура ХАССП — производное от английской HACCP. Эта международная методика помогает предпринимателям контролировать безопасность пищевых продуктов на всех этапах: от производства до реализации. 

Что такое ХАССП простыми словами 

HACCP — это правила для производителей, по которым они выявляют и устраняют риски. Система нужна в производстве колбасы, хлеба, мороженого, полуфабрикатов, готовой еды и прочих продуктов питания. 

По этим правилам все участники процесса отслеживают, чтобы в пищу не попали, например, бактерии, посторонние предметы и другое. ХАССП помогает защитить здоровье клиентов и улучшить качество продукции. 

В Европе и США без ХАССП невозможно работать, добавил Заяц. В России же эта обязательная система что-то новое для предпринимателей, которые привыкли работать по санитарным нормам. Поэтому сейчас бизнес либо полностью переходит на HACCP, либо совмещает ее с СанПин. 

Владельцу ресторана или кафе она помогает предотвратить потери и избежать проблем с Роспотребнадзором, помогает структурировать процессы на кухне.

Система используется везде, где есть риск загрязнения пищевых продуктов. 

Список обширный: 

• кафе;
• пекарни;
• магазины; 
• столовые;
• рестораны;
• супермаркеты;
• перевозчики продуктов;
• кейтеринговые компании;
• производители кулинарии;
• фасовщики и упаковщики пищевой продукции;
• пищевые производства, например, молочные заводы, мясокомбинаты, кондитерские фабрики.

Требование к бизнесу закреплено в статье 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Если вы не внедрите систему, вас оштрафуют или даже лишат бизнеса. 

Отличия от СанПиН

Многие путают ХАССП и СанПиН, но это разные вещи: 

1. СанПиН — это набор обязательных требований к условиям производства, хранения и реализации продуктов. В СанПиН прописано, как часто нужно мыть полы или какая температура должна быть в холодильнике.
2. ХАССП, в свою очередь, — система управления рисками. Она не заменяет СанПиН, а дополняет его. 

Если СанПиН говорит, что нужно мыть полы, то ХАССП объясняет, как это делать, чтобы минимизировать риски — мыть регулярно и обязательно с дезинфицирующим средством.

Есть три основных нормативных акта, на которые ориентируются предприятия общепита при разработке ХАССП:  

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление безопасностью пищевой продукции»;
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (актуальные требования к общепиту).  

Виды ХАССП

Виды делятся по типам предприятий: 

1. Общественное питание, где приготовление блюд, хранение ингредиентов и гигиена персонала на первом месте.
2. Пищевое производство, где надо контролировать каждый этап: от приемки сырья до упаковки готовой продукции.
3. Розничная торговля, где все внимание на хранении и реализации продуктов.

По словам основателя Za.rest, рестораторы, которые внедрили систему не ради галочки, а осознанно, отмечают несколько ключевых преимуществ: 

• снижение брака и потерь, значит, и списаний;
• персонал работает по понятным алгоритмам, то есть меньше ошибок, выше скорость обслуживания;
• проверки без штрафов и паники, потому что все задокументировано, а процессы под контролем.

Рассмотрим примеры в популярных бизнес сферах: общественное питание и производство продуктов. 

ХАССП в общественном питании

В общепите система помогает контролировать приготовление пищи, чтобы избежать загрязнений, отравлений и других проблем. С ней легко следить за:

• температурой хранения;
• обслуживанием оборудования;
• обучением персонала правилам гигиены;
• дресскодом всех участников производственного процесса.

Если вы серьезно отнесетесь к правилам, не попадете в такую же ловушку, как владелец кафе Сергей из Екатеринбурга. 

В его заведении клиент нашел в салате волос и подал жалобу в Роспотребнадзор. Сергей получил крупный штраф и только после этого решил пересмотреть подход к работе на кухне. 

Он внедрил систему, обязал персонал носить форму и сетки для волос, а также попросил проверять блюда перед подачей. Такие инциденты больше не повторялись.

ХАССП для пищевого производства

Предположим, вы владелец молочного завода, который три месяца назад запустил систему на всех этапах производства: от приемки сырья до упаковки готовой продукции. 

Правила упростили сразу несколько этапов: 

• проверку сырья на бактерии;
• регулярную очистку оборудования;
• контроль температуры пастеризации.

Например, руководитель ЗАО «Хладокомбинат "Буренка"» в Краснодаре отметил, что с HACCP брак сократился на 25%: специалисты за несколько недель выявили и устранили риски на этапе упаковки.

Но, как и любая другая система, эта тоже имеет плюсы и минусы, которые мы указали в таблице.

Ответственность за отказ от HACCP

В нормативных актах нет точных сроков разработки и внедрения системы. Предполагается, что предприниматель сделает это сразу после запуска бизнеса. 

Если у вас ресторан, кафе, столовая, фуд-корт, пекарня, но вы игнорируете HACCP, скорее всего вы получите штраф — размер зависит от формы нарушения и статуса нарушителя.

1. Для индивидуальных предпринимателей (ИП):

• от 10 000 до 20 000 рублей;
• приостановка деятельности на срок до 90 дней.

2. Для юридических лиц:

• • от 100 000 до 300 000 рублей;
  • приостановка деятельности на срок до 90 дней.

3. Для должностных лиц (например, директора или руководителя производства):

• от 5 000 до 10 000 рублей.

Эти штрафы предусмотрены Кодексом об административных правонарушениях РФ (КоАП). Кроме денежного наказания вам грозит и другая ответственность.

4. Внеплановые проверки Роспотребнадзора. 

Инспекторы в любой момент могут проверить документацию и условия производства, хранения и реализации продуктов.

5. Изъятие продукции. 

Если проверка выявит нарушения, вашу продукцию уберут из оборота: вы не сможете ее продать, а значит, потеряете прибыль.

6. Закрытие предприятия. 

В случае серьезных нарушений, например, если ваша продукция стала причиной отравления, предприятие временно или навсегда закроют. 

7. Потеря репутации. 

Если ваше предприятие попадет в список нарушителей, это испортит отношение потребителей и партнеров к бренду. 

Что делать, если вы еще не внедрили ХАССП

Если вы не знаете, с чего начать, наймите специалистов, которые сделают все за вас. Либо в целях экономии действуйте самостоятельно по инструкции, которую мы дали ниже.

Как разработать и внедрить: подробные инструкции

Эксперт Виктор Заяц отмечает, что систему можно внедрять по-разному: кто-то тратит месяцы на самостоятельную разработку, кто-то нанимает специалистов, а кто-то просто покупает шаблонные документы и складывает их в ящик, надеясь, что проверка не задаст лишних вопросов. 

Обезопасьте себя и репутацию вашего бизнеса: действуйте по инструкции. 

1. Проанализируйте риски и определите, какие этапы производства или хранения продуктов потенциально опасны.
2. Разработайте процедуры. Определите, как вы будете оценивать критические контрольные точки (ККТ), в том числе, температуру хранения или риски перекрестного загрязнения.
3. Изучите требования. Ознакомьтесь с законодательством и стандартами ХАССП
4. Создайте рабочую группу. Включите в нее специалистов из разных отделов вашего предприятия: шеф-повара, менеджера, начальника цеха или других. Подробно объясните обязанности группы каждому члену. 
5. Вместе с рабочей группой организуйте обучение остального персонала. Все сотрудники должны понимать, зачем бизнесу ХАССП, как работает система и какую пользу приносит. 
6. Поручите рабочей группе контролировать все процессы, например, приготовление блюд, производство колбас, температуру в холодильниках для хранения и прочее. 
7. Регулярно проверяйте, как работает система, и вносите изменения при необходимости.
8. Проводите внутренние проверки и записывайте все результаты, чтобы убедиться, что система работает правильно. 

Если хотите не бояться проверок и давать гостям продукт, за который не стыдно, не тяните и внедряйте систему ХАССП, советует основатель Za.rest Виктор Заяц. Изучите методическое пособие, разработанное специально для новичков в бизнесе. 

Если нужна помощь в разработке и внедрении — обращайтесь к экспертам. Это тот случай, когда вложения в безопасность приносят не только спокойствие, но и прибыль.

Сколько стоит разработка и внедрение 

Цена и сроки зависят от масштаба бизнеса, сложности процессов и стоимости услуг специалистов. Разобрали каждый этап, чтобы вам проще было рассчитать затраты. 

Этап 1. Анализ и подготовка

Что делать: 

• оцените процессы на предприятии;
• определите риски: биологические, химические, физические;
• соберите рабочую группу из трех-четырех сотрудников разных отделов.

Время:

• 1-2 недели для небольшого кафе или пекарни;
• 2-4 недели для крупного производства. 

Затраты:

• 0 рублей, если делать самостоятельно. 
• от 20 000 до 50 000 рублей за анализ и подготовку с профи.

Этап 2. Разработка документации

Что делать: 

• Создайте план ХАССП, где будут:
• анализы рисков;
• описание продукции и процессов;
• критические контрольные точки (ККТ);
• итоги систематических проверок;
• установленные критические пределы, например, температура хранения.

Время:

• 2-4 недели для небольшого предприятия;
• 4-8 недель для крупного бизнеса.

Затраты:

• 0 рублей, но потребуется время на изучение требований и оформление;
• от 50 000 до 150 000 рублей в зависимости от сложности, если привлечь специалистов.

Этап 3. Обучение персонала

Что делать: 

• обучите сотрудников принципам ХАССП;
• проведите оценочные тренинги по работе с системой.

Время:

• 1-2 дня для малого и среднего бизнеса;
• 3-7 дней для крупного.

Затраты:

• 0 рублей и время на подготовку материалов, если делаете все сами;
• от 15 000 до 50 000 рублей со специалистами за обучение группы из 10-15 человек.

Этап 4. Внедрение процедур

Что делать:

• внедрите процедуры мониторинга, например, ежедневную проверку температуры в холодильниках и чистоты на кухне;
• настройте документооборот.

Время:

• 2-4 недели на маленьких и средних предприятиях; 
• 4-8 недель на больших.

Затраты:

• 0 рублей и время на настройку процессов;
• от 30 000 до 100 000 рублей за помощь экспертов. 

Этап 5. Закупка оборудования, если нужно

Что делать:

• купите необходимое оборудование: термометры, pH-метры, системы контроля качества.

Время:

• 1-2 недели на покупку и монтаж.

Затраты:

от 10 000 до 5 000 000 рублей в зависимости от потребностей. Например:

• термометр за 1 000-3 000 рублей;
• pH-метр. за 5 000-10 000 рублей.
• система контроля качества от 50 000 рублей.

Этап 6. Аудит и сертификация

Что делать:

• проведите внутренний аудит, чтобы убедиться, что система работает правильно;
• получите сертификат ХАССП, если требуется.

Время:

• 1-2 недели на аудит;
• 2-4 недели на сертификацию.

Затраты:

• внутренний аудит от 10 000 до 30 000 рублей;
• сертификация от 50 000 до 150 000 рублей в зависимости от органа сертификации.

Итоговые затраты и сроки для небольшого предприятия составят от 50 000 до 350 000 рублей и 6-10 недель, а для крупного предприятия от 200 000 до 5 000 000 рублей и 10-20 недель соответственно. Если не хотите разбираться сами, а денег на специалистов не хватает, поможет кредит.

Коротко о ХАССП

Система контроля не простая формальность или очередное требование, усложняющее жизнь бизнеса, а действенный инструмент, который помогает обеспечить безопасность пищевых продуктов. Она подходит для любого бизнеса, связанного с производством, хранением или реализацией продуктов.

Чтобы закрепить новые знания, изучите чек-лист:

1. С 2015 года все предприятия пищевой промышленности и общественного питания обязаны внедрить систему ХАССП. Это требование закреплено в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
2. Система одинаково важна для мелкого и крупного бизнеса. 
3. HACCP помогает улучшить качество продукции и повысить доверие клиентов.

Если вы еще не внедрили ХАССП, начните с малого. Так вы будете работать правильно, соблюдать законодательство и постепенно перестроите бизнес-процессы.