Баннер
Умный потребитель

Сладкий бизнес: сколько стоит печь торты как с картинки

Дарья Потехина
/ 23 января 2023 09:00
13 мин.
Текст изменился / 18 сентября 2023

Я никогда не видела себя в кулинарной сфере, но волей случая начала печь торты. Расскажу, как я училась и набивала шишки, сколько трачу денег и как борюсь с синдромом самозванца.

домашний кондитер рецепты бенто торты
Мне нравится повторять фразу из мультика «Рататуй», что готовить может каждый, но только бесстрашные достигают величия. Она спасает в моментах, когда все валится из рук

Предыстория

В университете я училась на журналиста и никогда не думала, что начну печь. Как и многие студенты, я подрабатывала официантом. И если моих коллег интересовали продажи и способы повысить чек гостя, то меня больше привлекала кухня. 

Я любила наблюдать за работой поваров, особенно кондитеров. Сначала это было восхищение, потом превратилось в квест «Смогу ли я повторить это дома». У меня сложились хорошие отношения с работниками кухни (с одним из кондитеров я даже дружила), поэтому многие рецепты мне рассказывали просто так. Но некоторые я воспроизводила сама: для этого было достаточно узнать ингредиенты.

Готовыми десертами я угощала друзей, и на работе быстро узнали о моих кулинарных способностях. Когда я увольнялась из ресторана из-за переезда в Петербург, мне предложили остаться и работать кондитером, хотя нужного образования у меня не было и я по сути была самоучкой.

Факт дня
В мире существуют 15 банкнот, на которых можно увидеть королеву Елизавету в возрасте от 8 до 85 лет.

Пандемия

После переезда я твердо решила (отчасти потому, что это мнение мне транслировали родители) найти работу по специальности. Так я устроилась работать в СМИ со стабильной зарплатой и графиком 5/2. 

Забегая вперед, скажу, что я быстро выгорела и поняла, что журналистику представляла себе другой. От пятидневки я быстро устала, потому что до работы мне приходилось добираться час на метро, плюс толпы наглых людей доводили меня до истерики каждое утро.

Не бойтесь превратить любимое хобби в источник заработка. Оформите кредит в Совкомбанке на открытие бизнеса под выгодные проценты. Рассчитайте комфортный ежемесячный платеж на нашем калькуляторе. И помните: рискнув однажды, можно остаться счастливым на всю жизнь.

Моим спасением стал карантин во время пандемии коронавируса. Три месяца я сидела дома, а мой график изменился на 2/2. Вскоре мне стало скучно, и я начала повторять разные рецепты из «Инстаграма» (деятельность на территории России запрещена). Друзья натолкнули меня на мысль готовить на заказ.

Путь к тортам

Свой путь кондитера я начала с самого сложного эклеров. Это французское заварное пирожное в виде трубочки, как правило, с заварным кремом внутри. Сначала я пыталась научиться готовить сама, но из этого ничего не вышло, и я купила несколько уроков.

Не экономьте на обучении, если у вас нет профильного образования. Безусловно можно научиться готовить самому в интернете много бесплатной информации. Но на курсах вам расскажут не только теорию и разные лайфхаки, но и разберут ошибки. Поверьте, так вы сэкономите много денег и времени.

Я быстро поняла, что готовить эклеры дорого. Люди скорее купят коробку эклеров за 2 тысячи рублей у опытного кондитера, чем у ноунейма После этого я готовила макарон и чизкейки в виде эскимо.

печенье макарон десерты
Розовые макарон были со вкусом жевательной резинки «Бабл Гам», фиолетовые — «Лаванда-черника». Их я придумала специально для 14 февраля

Первые заказы появились благодаря друзьям и коллегам на работе, которых я часто угощала. Это отличный способ найти клиентов. 

Изначально я не планировала печь торты, мне казалось, что их делают все. Но однажды моей подруге сделали предложение, и она заказала у меня свадебный торт. На тот момент я их не готовила, но решила, что это будет мой подарок невесте.

Я купила техкарту у кондитера в «Инстаграме» (деятельность на территории России запрещена) и сделала пробный вариант. Торт понравился подруге, и я повторила его на свадьбу. 

свадебный торт украшение
Так выглядел мой первый торт в жизни. Он ушел на пробу невесте с женихом, на свадьбу мы выбрали другой декор

Уже не помню, как я начала брать следующие заказы, скажу только, что обучение я не покупала. Теории о начинках мне хватило с прошлых курсов, а приготовлению бисквитов, сборке и декору я училась путем проб и ошибок, а также с помощью видеоуроков. 

Не скажу, что это правильный подход. Часто мне хотелось все бросить: неполучившиеся десерты меня расстраивали, и я уходила реветь на пол в ванную комнату. Но в конечном счете я вытирала слезы и шла снова замешивать тесто. Снова и снова.

Бенто-торты

Корейские мини-торты взорвали «Инстаграм» (деятельность на территории России запрещена) в 2022 году. Сначала они не приглянулись мне, но в поисках своего УТП я нашла способ сделать их интереснее.

В детстве я дважды заканчивала художественную школу в надежде стать архитектором, но математика стала камнем преткновения на моем пути. Однако навыки остались, поэтому я решила не просто рисовать картинки на тортах, а писать как настоящий художник. Идеи я искала в социальных сетях и отрабатывала на заказах для друзей, но от обычных рисунков не отказалась.

Мне хотелось вложить больше души и создать личный бренд, так я стала придумывать начинки и имена своим тортам. Вот один из постов в моем блоге с описанием сезонного вкуса.

Супер осенний «Торт моей бабушки» 

Сначала я очень скептически отнеслась к идее добавить в торт бруснику, потому что у ягоды яркий вкус (кислый и даже немного с горчинкой). Но все волнения оказались напрасны.

Название пришло в голову сразу, как только я его попробовала. Он перенес меня в детство, когда я пошла в школу. Бабушка (которая работала на кондитерской фабрике в то время) испекла мне праздничный торт. Не уверена, что там был морковный бисквит, но в начинке была цедра апельсина, сметанный крем, а сверху заботливо выложенное ягодками брусники «с 1 сентября».

Здесь: влажный морковный бисквит с щепоткой мускатного ореха, корицей, тертым имбирем и кусочками поджаренного грецкого ореха. Каждый слой этого торта будет вас удивлять: внизу апельсиновый курд с легкой кислинкой, а наверху необычно раскрывшееся (для меня) брусничное кули.

фотографии торт декор кондитер
Фотографии готовых тортов и разрезов очень важны для продвижения, но после семи-восьми часов работы над ними сил делать фото у меня нет. «Торт моей бабушки» в правом нижнем углу, и он стал настоящим хитом

О цифрах, или сколько стоит печь торты 

Сейчас на рынке много кондитеров и школ, в которых обучаются новички. Онлайн-курсы с видеоуроками, техкартой разных начинок, бисквитов и вариантов декоров стоят от 20-30 тысяч рублей. 

Можно найти дешевле, но я советую внимательно изучать программу уроков и искать там больше теории о том, зачем в рецепте тот или иной продукт, как он ведет себя при термической обработке или заморозке, насколько стабильной получится начинка, как готовить пышный бисквит. Знания стоят дорого, опыт бесценен, поэтому приготовьтесь потратиться. 

Декорирование торта настоящее искусство. Вы удивитесь, что можно сделать с помощью одной только рисовой бумаги, которая стоит в обычном магазине 130 рублей. Учиться можно по видеоурокам в интернете, вдохновляться чужими работами и пробовать повторить это самому.

Если вас так же, как и меня, привлекают акварельные рисунки на креме, но рисовать вы не умеете, имеет смысл заплатить за урок. Вам расскажут, какой кистью лучше работать, как смешивать и сочетать цвета, а также дадут рецепт крема для покрытия. Например, в Петербурге двухдневный восьмичасовой мастер-класс стоит 18 тысяч рублей.

Залог вкусного и стабильного торта, который не развалится под собственным весом качественные продукты. Это то, на чем я бы не советовала экономить. Следуйте точно рецепту. Если в нем говорится, что вам нужно сливочное масло не менее 82%, значит оно вам нужно. 

Однажды девушка заказала у меня торт на день рождения и хотела забрать его рано утром. Я заранее заказала красивую прозрачную коробку (но просчиталась в размерах), подложку для торта и за день до выдачи заказа начала готовить.

Когда торт был готов и мне оставалось только перенести его в коробку, он рухнул. Это случилось в девять часов вечера, а клиент должен был прийти в восемь утра. К тому моменту я уже очень устала, потому что готовила торт после основной работы, но я не могла подвести человека в день его рождения. Я заварила себе крепкий кофе и начала все сначала.

Вот примерные цены на продукты в Петербурге:

  • творожный сыр Hochland Cremette 800 гр 517 рублей;
  • сливочное масло «Экомилк» 180 гр 139 рублей;
  • сливки 35% «Клевер» для взбивания 500 гр 199 рублей;
  • шоколад CALLEBAUT Белый 25,9% 1 кг 1390 рублей;
  • какао-масло CALLEBAUT 500 гр 1029 рублей;
  • какао-порошок IRCA Алкализованный 1 кг 1390 рублей;
  • желатин Dr.Oetker Professional 220 bloom 500 гр 1390 рублей;
  • краситель стоит в районе 200-300 рублей.

Добавьте к этому стоимость сахара, муки, яиц, сахарной пудры, разрыхлителя и других продуктов, указанных в рецепте.

Продукты в кондитерских магазинах часто продают оптом. Такая закупка может сильно ударить по карману, но без качественных ингредиентов ничего не выйдет. Оформите карту рассрочки «Халва» и отправляйтесь собирать продуктовую корзину, не переживая об итоговой сумме. Копите кешбэк и расплачивайтесь им за покупки.

Бывает ли шопинг выгодным? Да, если покупать с Халвой! До 10% кешбэка, пассивный доход в виде процента на остаток собственных средств до 15%. А самое главное — покупки в рассрочку до 24 месяцев и никаких процентов. Оформите Халву в пару кликов!

Кроме этого, вам понадобится инвентарь. Ручной миксер, погружной блендер, шпатель, перфорированный коврик, поворотный столик, термометр для духовки и сиропа, пирометр (без этого не получится темперировать шоколад до нужного состояния, чтобы рисовать им на торте). 

Посмотреть цены можно в магазинах для кондитеров. Вот примерные:

  • мешки одноразовые 100 шт 399 рублей;
  • базовые насадки для крема («трубочка», «открытая/ закрытая звезда», «французская роза») 500 рублей;
  • силиконовая лопатка, венчик, кондитерская кисточка 1000 рублей;
  • мерный кувшин от 150 рублей за штуку;
  • тефлоновым коврик для выпечки 229 рублей;
  • инструменты для выравнивания торта (шпатель металлический, спатула, вращающийся столик, мастихин) 2000 рублей;
  • кухонные весы (от правильного взвешивания ингредиентов зависит результат всего, поэтому экономить на весах не стоит) 899 рублей
  • планетарный миксер с чашей самый базовый будет стоить в районе 10 000 рублей, но на первых порах можно пользоваться ручным, который стоит не больше 2000 рублей;
  • термометр для шоколада и карамели, пирометр и термометр для духовки (последний инструмент поможет точно отслеживать температуру в духовом шкафу) 2678 рублей;

В общей сложности, закупиться необходимыми инструментами (не самого лучшего качества) будет стоить в районе 7-10 тысяч рублей. С учетом миксера — около 20 000 рублей.

Торты любят холод, и в жаркие летние дни в Петербурге декорирование и сборка становятся настоящей пыткой. Пока я не купила домой напольный кондиционер (за 24 558 рублей), я ставила торт в холодильник, широко открывала дверь и рисовала прям так.

Если вы хотите не просто печь для себя и друзей, а зарабатывать на этом, приготовьтесь потратить деньги на обучение фотографии и видео, составлению контент-плана, стратегиям привлечения клиентов и продажам. Помните: сначала люди влюбляются в картинку, а уже потом в ваши торты.

Моя история

идеи декор торт бенто
К Хэллоуину я делала отдельный жуткий декор. В правом нижнем углу торт с «мозгами». Я назвала его — «Ты кое-что обронил»

Торты стали моей отдушиной и своего рода медитацией. Когда начинала их готовить и брать заказы, не думала о том, чтобы зарабатывать на этом. С появлением первых клиентов мне стало сложно продавать: во-первых, я не умею это делать, во-вторых, я столкнулась с «синдромом самозванца»

Мне до сих пор трудно заявить о себе как о кондитере, но мои друзья и довольные отзывы клиентов заставляют бороться с этим. Я переживаю и отношусь трепетно к каждому заказу, особенно если торты доставляют курьеры. Однажды моему другу на пробу приехал торт с картиной Ван Гога «Звездная ночь», размазанный по коробке.

Несмотря на трудности и минуты слабости, я все равно уверена, что все мои торты стоили каждой потраченной нервной клеточки. Я всегда испытываю трепетное волнение и счастье, когда беру в руки миксер и начинаю готовить. 

Не останавливайтесь на середине пути и не бросайте, если у вас что-то не получается. Ищите ответы в интернете, в постах профессиональных кондитеров, задавайте вопросы и, самое главное, верьте в себя. 

Вся информация о ценах актуальна на момент публикации статьи.

Для тех, кто ценит свое время

Подпишитесь на еженедельную email-рассылку и узнавайте о самых интересных публикациях.
Хотите узнавать о новых публикациях не заходя на сайт?
Подписывайтесь на анонсы в ВК и Телеграме
banner image
Дарья Потехина
Дарья Потехина
Есть вещи важнее денег, но без денег эти вещи не купишь. Расскажу, как сэкономить и приумножить финансы.
Баннер