Предыстория
В университете я училась на журналиста и никогда не думала, что начну печь. Как и многие студенты, я подрабатывала официантом. И если моих коллег интересовали продажи и способы повысить чек гостя, то меня больше привлекала кухня.
Я любила наблюдать за работой поваров, особенно кондитеров. Сначала это было восхищение, потом превратилось в квест «Смогу ли я повторить это дома». У меня сложились хорошие отношения с работниками кухни (с одним из кондитеров я даже дружила), поэтому многие рецепты мне рассказывали просто так. Но некоторые я воспроизводила сама: для этого было достаточно узнать ингредиенты.
Готовыми десертами я угощала друзей, и на работе быстро узнали о моих кулинарных способностях. Когда я увольнялась из ресторана из-за переезда в Петербург, мне предложили остаться и работать кондитером, хотя нужного образования у меня не было и я по сути была самоучкой.
Пандемия
После переезда я твердо решила (отчасти потому, что это мнение мне транслировали родители) найти работу по специальности. Так я устроилась работать в СМИ со стабильной зарплатой и графиком 5/2.
Забегая вперед, скажу, что я быстро выгорела и поняла, что журналистику представляла себе другой. От пятидневки я быстро устала, потому что до работы мне приходилось добираться час на метро, плюс толпы наглых людей доводили меня до истерики каждое утро.
Не бойтесь превратить любимое хобби в источник заработка. Оформите кредит в Совкомбанке на открытие бизнеса под выгодные проценты. Рассчитайте комфортный ежемесячный платеж на нашем калькуляторе. И помните: рискнув однажды, можно остаться счастливым на всю жизнь.
Моим спасением стал карантин во время пандемии коронавируса. Три месяца я сидела дома, а мой график изменился на 2/2. Вскоре мне стало скучно, и я начала повторять разные рецепты из «Инстаграма» (деятельность на территории России запрещена). Друзья натолкнули меня на мысль готовить на заказ.
Путь к тортам
Свой путь кондитера я начала с самого сложного — эклеров. Это французское заварное пирожное в виде трубочки, как правило, с заварным кремом внутри. Сначала я пыталась научиться готовить сама, но из этого ничего не вышло, и я купила несколько уроков.
Не экономьте на обучении, если у вас нет профильного образования. Безусловно можно научиться готовить самому — в интернете много бесплатной информации. Но на курсах вам расскажут не только теорию и разные лайфхаки, но и разберут ошибки. Поверьте, так вы сэкономите много денег и времени.
Я быстро поняла, что готовить эклеры дорого. Люди скорее купят коробку эклеров за 2 тысячи рублей у опытного кондитера, чем у ноунейма После этого я готовила макарон и чизкейки в виде эскимо.
Первые заказы появились благодаря друзьям и коллегам на работе, которых я часто угощала. Это отличный способ найти клиентов.
Изначально я не планировала печь торты, мне казалось, что их делают все. Но однажды моей подруге сделали предложение, и она заказала у меня свадебный торт. На тот момент я их не готовила, но решила, что это будет мой подарок невесте.
Я купила техкарту у кондитера в «Инстаграме» (деятельность на территории России запрещена) и сделала пробный вариант. Торт понравился подруге, и я повторила его на свадьбу.
Уже не помню, как я начала брать следующие заказы, скажу только, что обучение я не покупала. Теории о начинках мне хватило с прошлых курсов, а приготовлению бисквитов, сборке и декору я училась путем проб и ошибок, а также с помощью видеоуроков.
Не скажу, что это правильный подход. Часто мне хотелось все бросить: неполучившиеся десерты меня расстраивали, и я уходила реветь на пол в ванную комнату. Но в конечном счете я вытирала слезы и шла снова замешивать тесто. Снова и снова.
Бенто-торты
Корейские мини-торты взорвали «Инстаграм» (деятельность на территории России запрещена) в 2022 году. Сначала они не приглянулись мне, но в поисках своего УТП я нашла способ сделать их интереснее.
В детстве я дважды заканчивала художественную школу в надежде стать архитектором, но математика стала камнем преткновения на моем пути. Однако навыки остались, поэтому я решила не просто рисовать картинки на тортах, а писать как настоящий художник. Идеи я искала в социальных сетях и отрабатывала на заказах для друзей, но от обычных рисунков не отказалась.
Мне хотелось вложить больше души и создать личный бренд, так я стала придумывать начинки и имена своим тортам. Вот один из постов в моем блоге с описанием сезонного вкуса.
Супер осенний «Торт моей бабушки»
Сначала я очень скептически отнеслась к идее добавить в торт бруснику, потому что у ягоды яркий вкус (кислый и даже немного с горчинкой). Но все волнения оказались напрасны.
Название пришло в голову сразу, как только я его попробовала. Он перенес меня в детство, когда я пошла в школу. Бабушка (которая работала на кондитерской фабрике в то время) испекла мне праздничный торт. Не уверена, что там был морковный бисквит, но в начинке была цедра апельсина, сметанный крем, а сверху заботливо выложенное ягодками брусники «с 1 сентября».
Здесь: влажный морковный бисквит с щепоткой мускатного ореха, корицей, тертым имбирем и кусочками поджаренного грецкого ореха. Каждый слой этого торта будет вас удивлять: внизу апельсиновый курд с легкой кислинкой, а наверху необычно раскрывшееся (для меня) брусничное кули.
О цифрах, или сколько стоит печь торты
Сейчас на рынке много кондитеров и школ, в которых обучаются новички. Онлайн-курсы с видеоуроками, техкартой разных начинок, бисквитов и вариантов декоров стоят от 20-30 тысяч рублей.
Можно найти дешевле, но я советую внимательно изучать программу уроков и искать там больше теории о том, зачем в рецепте тот или иной продукт, как он ведет себя при термической обработке или заморозке, насколько стабильной получится начинка, как готовить пышный бисквит. Знания стоят дорого, опыт — бесценен, поэтому приготовьтесь потратиться.
Декорирование торта — настоящее искусство. Вы удивитесь, что можно сделать с помощью одной только рисовой бумаги, которая стоит в обычном магазине 130 рублей. Учиться можно по видеоурокам в интернете, вдохновляться чужими работами и пробовать повторить это самому.
Если вас так же, как и меня, привлекают акварельные рисунки на креме, но рисовать вы не умеете, имеет смысл заплатить за урок. Вам расскажут, какой кистью лучше работать, как смешивать и сочетать цвета, а также дадут рецепт крема для покрытия. Например, в Петербурге двухдневный восьмичасовой мастер-класс стоит 18 тысяч рублей.
Залог вкусного и стабильного торта, который не развалится под собственным весом — качественные продукты. Это то, на чем я бы не советовала экономить. Следуйте точно рецепту. Если в нем говорится, что вам нужно сливочное масло не менее 82%, значит оно вам нужно.
Однажды девушка заказала у меня торт на день рождения и хотела забрать его рано утром. Я заранее заказала красивую прозрачную коробку (но просчиталась в размерах), подложку для торта и за день до выдачи заказа начала готовить.
Когда торт был готов и мне оставалось только перенести его в коробку, он рухнул. Это случилось в девять часов вечера, а клиент должен был прийти в восемь утра. К тому моменту я уже очень устала, потому что готовила торт после основной работы, но я не могла подвести человека в день его рождения. Я заварила себе крепкий кофе и начала все сначала.
Вот примерные цены на продукты в Петербурге:
- творожный сыр Hochland Cremette 800 гр — 517 рублей;
- сливочное масло «Экомилк» 180 гр — 139 рублей;
- сливки 35% «Клевер» для взбивания 500 гр — 199 рублей;
- шоколад CALLEBAUT Белый 25,9% 1 кг — 1390 рублей;
- какао-масло CALLEBAUT 500 гр — 1029 рублей;
- какао-порошок IRCA Алкализованный 1 кг — 1390 рублей;
- желатин Dr.Oetker Professional 220 bloom 500 гр — 1390 рублей;
- краситель стоит в районе 200-300 рублей.
Добавьте к этому стоимость сахара, муки, яиц, сахарной пудры, разрыхлителя и других продуктов, указанных в рецепте.
Продукты в кондитерских магазинах часто продают оптом. Такая закупка может сильно ударить по карману, но без качественных ингредиентов ничего не выйдет. Оформите карту рассрочки «Халва» и отправляйтесь собирать продуктовую корзину, не переживая об итоговой сумме. Копите кешбэк и расплачивайтесь им за покупки.
Карта «Халва» — универсальный финансовый инструмент. Используйте свои средства, получайте кешбэк с покупок до 10% и доход на остаток собственных средств по карте до 15%, а также открывайте вклады под выгодный процент. Вы можете взять заемные средства и потратить их на покупки в рассрочку до 24 месяцев. Оформите Халву в пару кликов, и курьер привезет ее вам!
Кроме этого, вам понадобится инвентарь. Ручной миксер, погружной блендер, шпатель, перфорированный коврик, поворотный столик, термометр для духовки и сиропа, пирометр (без этого не получится темперировать шоколад до нужного состояния, чтобы рисовать им на торте).
Посмотреть цены можно в магазинах для кондитеров. Вот примерные:
- мешки одноразовые 100 шт — 399 рублей;
- базовые насадки для крема («трубочка», «открытая/ закрытая звезда», «французская роза») — 500 рублей;
- силиконовая лопатка, венчик, кондитерская кисточка — 1000 рублей;
- мерный кувшин — от 150 рублей за штуку;
- тефлоновым коврик для выпечки — 229 рублей;
- инструменты для выравнивания торта (шпатель металлический, спатула, вращающийся столик, мастихин) — 2000 рублей;
- кухонные весы (от правильного взвешивания ингредиентов зависит результат всего, поэтому экономить на весах не стоит) — 899 рублей
- планетарный миксер с чашей — самый базовый будет стоить в районе 10 000 рублей, но на первых порах можно пользоваться ручным, который стоит не больше 2000 рублей;
- термометр для шоколада и карамели, пирометр и термометр для духовки (последний инструмент поможет точно отслеживать температуру в духовом шкафу) — 2678 рублей;
В общей сложности, закупиться необходимыми инструментами (не самого лучшего качества) будет стоить в районе 7-10 тысяч рублей. С учетом миксера — около 20 000 рублей.
Торты любят холод, и в жаркие летние дни в Петербурге декорирование и сборка становятся настоящей пыткой. Пока я не купила домой напольный кондиционер (за 24 558 рублей), я ставила торт в холодильник, широко открывала дверь и рисовала прям так.
Если вы хотите не просто печь для себя и друзей, а зарабатывать на этом, приготовьтесь потратить деньги на обучение фотографии и видео, составлению контент-плана, стратегиям привлечения клиентов и продажам. Помните: сначала люди влюбляются в картинку, а уже потом в ваши торты.
Моя история
Торты стали моей отдушиной и своего рода медитацией. Когда начинала их готовить и брать заказы, не думала о том, чтобы зарабатывать на этом. С появлением первых клиентов мне стало сложно продавать: во-первых, я не умею это делать, во-вторых, я столкнулась с «синдромом самозванца».
Мне до сих пор трудно заявить о себе как о кондитере, но мои друзья и довольные отзывы клиентов заставляют бороться с этим. Я переживаю и отношусь трепетно к каждому заказу, особенно если торты доставляют курьеры. Однажды моему другу на пробу приехал торт с картиной Ван Гога «Звездная ночь», размазанный по коробке.
Несмотря на трудности и минуты слабости, я все равно уверена, что все мои торты стоили каждой потраченной нервной клеточки. Я всегда испытываю трепетное волнение и счастье, когда беру в руки миксер и начинаю готовить.
Не останавливайтесь на середине пути и не бросайте, если у вас что-то не получается. Ищите ответы в интернете, в постах профессиональных кондитеров, задавайте вопросы и, самое главное, верьте в себя.
Вся информация о ценах актуальна на момент публикации статьи.
