• О том, как я ушла с работы, встретила хороших людей и начала постигать азы виноделия 
• Какой инвентарь понадобится в процессе виноделия
• Поговорим об этапах виноделия
• Как выбрать виноград 
• Как собирать или выбирать виноград
• Как переработать виноград
• Как сбраживается сусло
• Как хранить вино
• Послесловие

О том, как я ушла с работы, встретила хороших людей и начала постигать азы виноделия

В августе 2018 года я решила ухватить кусочек лета за хвост и рвануть на море: тут и случай подвернулся – предложили месяц  поработать руководителем кружка в детском лагере в Крыму. 

Работа была несложной: верстать и выпускать газету, обучать детей основам журналистики. Я собиралась днем работать, а вечерами гулять, еще планировала успеть накупаться и позагорать в обеденный перерыв. А в сентябре поколесить по Крыму.

Однако реальность не соответствовала моим ожиданиям: за территорию лагеря выпускали только по разрешению директора. Он же считал, что каждый сотрудник должен быть занят круглый день, даже за рамками рабочего времени. Крошечные комнаты с двухъярусными кроватями и очень скромная зарплата не добавляли оптимизма и рвения к труду.

Поэтому уже на следующий день я заявила о своем «увольнении» и покатила свой чемодан в неизвестность. Это был самый короткий рабочий период в моей жизни: целых 4 часа. В Крыму я оказалась в первый раз, никого не знала. Уходить было страшновато, но я решила, что не пропаду.

Так оно и вышло. На автостанции прохожий посоветовал мне держать курс на поселок Любимовка. Я, не задумываясь, прыгнула в подъехавший «пазик» и покатила. 

На любимовской автостанции «дежурили» несколько машин: встречали туристов и предлагали им жилье. Я и глазом не успела моргнуть, как один из водителей посадил меня в свою машину и привез в гостевой дом.

После шумного и тесного лагеря я была в восторге: огромный тенистый двор, увитый виноградом, двухэтажный дом, хозяйка – пожилая обаятельная дама по имени Надежда. Уже через три часа после триумфального ухода из лагеря я загорала у моря. Меня не смутили ни комната на мансардном этаже, ни храп соседа Матвея за стенкой. 

Все гости завтракали на огромной веранде. У каждого был свой стол. Попивая ароматный кофе, я наблюдала за хозяйкой: большой деревянной колотушкой в огромном эмалированном тазу она мяла виноград. Заметив удивленный взгляд, женщина пояснила, что каждый год они делают домашнее вино. Самая горячая пора приходится на сентябрь, но работа начинается в августе, как только поспеет виноград.

Кроме винограда, который рос на территории огромного двора, у Надежды с мужем есть небольшая виноградная плантация.

Нет, это не бизнес, продавать алкоголь без лицензии нельзя. К тому же в Крыму вина в избытке. До винного завода «Инкерман» рукой подать. А у них домашние запасы, которыми все угощаются время от времени. 

По словам Надежды, крымчане употребялют алкоголь умеренно и точно не напиваются. Для них это как вишневый компот для нас. Насколько крепкий? От 8 до 12 градусов.

Я заинтересовалась и открыла интернет.

Домашнее вино полезнее «магазинного»: его отличают полностью натуральные компоненты, отсутствие ароматизаторов, всяческих «ешек» и умеренная крепость. Если соблюдать технологию изготовления и хранения, все витамины, биологически активные вещества и живые организмы останутся целыми. Калий, натрий, кальций, железо, витамин Р, С, В1, В2, В6, В12 – я была впечатлена списком полезностей.

Но я подозрительно отношусь к пользе алкоголя, поэтому продолжила расспрашивать Надежду. Ее слова только подтвердили официальную статистику: вино может быть полезным и приятным исключительно при умеренном потреблении. Женщины могут выпить в день не более 360 мл 5%-го пива, 150 мл 12%-го вина или 45 мл 40%-го крепкого напитка. Мужчины – все то же самое, но в два раза больше. 

Я решила с пользой провести внеплановый отпуск у моря и выяснить все о технологии изготовления вина из первых уст.

Есть идея для бизнеса или уже ведете дело и хотите масштабироваться? Совкомбанк придет на помощь.

Какой инвентарь понадобится в процессе виноделия

• Стеклянные емкости для изготовления и хранения вина. В первых напиток будет «созревать и наливаться соком», то есть выдерживаться и бродить. Вторые необходимы для хранения. 

«Я купила большие – от 5 до 20 литров – для брожения и маленькие объемом 0,5 и 1 литр – для хранения. Муж привез из Симферополя, фирма – «КубаньСтеклоТара», – делится всеми хитростями и контактами моя радушная хозяйка.

Еще можно использовать дубовые бочки, в них вина более ароматные. В продаже есть бочки от 5 до 100 литров.

• Большие эмалированные тазы и ведра нужны для сбора и первичного измельчения ягод.
• Эмалированные и нержавеющие кастрюли объемом 3-8 литров пригодятся для растворения сахара.
• Алюминиевый и нержавеющий дуршлаг для отделения мезги или раздавленного винограда, который состоит из кожицы, мякоти, косточек и сока.

Нельзя подпускать железо к винограду. При соприкосновении ягоды окисляются – может появиться привкус.

Емкости и другие предметы для виноделия нужно мыть кипятком и насухо вытирать, а лучше окуривать диоксидом серы. Для этого понадобится окурник. 

Нехитрое устройство можно изготовить самому. Берете чашечку или металлический колпачок с одной стороны, с другой – пробку, соединяете проволокой длиной в 10-15 см. В чашу положите серную шайбу, подожгите и опустите в емкость, крышку закройте.

Проще использовать специальные серные фитили. Поджигаете фитиль и опускаете в бочку.

Окуривать необходимо перед заливкой вина.

Лучше проводить дезинфекцию на свежем воздухе, так как серный запах может быть едким и удушливым.

• При помощи полимерного шланга 10-12 мм или электрического переливного сифона на аккумуляторе переливают вино из одной емкости в другую. «С электрическим сифоном быстрее, но он быстро сломался прошлым летом, – вздыхает Надежда. – Надо еще посмотреть».
• Пластмассовые воронки нужны для аккуратного перекладывания сусла – виноградного сока с кусочками винограда – и мезги, а также переливания вина.

Поговорим об этапах виноделия

Процесс виноделия напоминает создание замысловатого блюда – тоже состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои нюансы.

Итак, сначала нужно:

• определиться с сортом винограда;
• собрать или купить ягоды;
• подготовить ягоды к перегонке;
• получить сусло;
• дождаться, пока сусло забродит;
• перелить напиток, чтобы снять осадки;
• при необходимости добавить спирт или сахар;
• отправить на хранение.

Надежда считает, что лучше обходиться без спирта и сахара. Сладость и крепость должны получаться за счет естественного наброда. Процесс добавления спирта называется креплением. Такие вина называются креплеными. 

А сахар часто добавляют в десертные сладкие варианты. Вместо этого можно заизюмливать виноград, то есть оставлять ягоды на лозе дольше положенного времени. Тогда они подсохнут и будут слаще.

Как выбрать виноград 

Виноград бывает двух видов  – столовый и технический. Первым лакомятся в чистом виде, второй выращивают для производства вина. Столовый виноград крупный, сладкий и мясистый, а технический – меньше и водянистее. Жидкость в нем составляет 75-85% от общей массы ягоды. 

Виноделы считают: чем меньше виноград, тем вкуснее вино. Ягодные косточки и шкурки содержат вещества, которые делают вина ароматными и насыщенными. Водянистый технический виноград легче отдает сок.

Столовый виноград имеет превосходный вкус, но сахара и натуральных дрожжей часто не хватает для получения хорошего напитка. Технический же содержит больше сахара, а это определяет спиртуозность вина, то есть крепость.

Моя хозяйка выращивает и столовый, и технический сорта винограда. Из технических растут саперави и зеленый совиньон, из столовых – Жемчуг Саба: он рано созревает, имеет приятный вкус и аромат. Вот из Агадаи вино не получилось – мало сахара. Поэтому они быстро заменили этот сорт сладким Десертным.

Надежда утверждает, что вино получается превосходным как из технического, так из многих сортов столового винограда.

Но я потом искала информацию на эту тему: эксперты считают, что вина из столовых сортов часто уступают техническим по вкусовым показателям, бывают слишком сладкими или кислотными, не «добирают» нужного градуса или могут выйти слишком крепкими. К тому же такие вина хранятся меньше.

При выборе технического винограда обратите внимание на следующие сорта:

• Каберне Совиньон и другие разновидности Каберне имеют благородный вкус и хорошую танинность.
• Мерло не так прост, как кажется: при изготовлении вина придется чуток попотеть, но вкус того стоит: от черешнево-ежевичных нот в молодом вине до шоколадно-пряных вкусов в напитке постарше.
• Рислинг рейнский – белый виноград, который растет в средней полосе. Из него получаются легкие вина с кислинкой и вкусом цветов, цитрусов и меда. Может приобрести легкий бензольный или нефтяной вкус. Но в средней полосе это вряд ли произойдет. Рислинг любит прохладу. Палящее солнце способствует раннему проявлению нотки бензола.
• Из Одесского черного винограда получаются ароматные полнотелые вина с фруктовым ароматом.
• Шардоне отличается легкостью и приятными цитрусовыми нотками.
• Сорт Изабелла очень неприхотлив: не требует ухода и легко переживает природные неурядицы. Но есть один нюанс: вино может выйти слишком сладким. Чтобы этого избежать, надо собирать ягоды вовремя, не дожидаться, пока они перезреют.

Как собирать или выбирать виноград

Главный критерий – спелость виноградных ягод. Если подгадать время, глюкоацидометрический показатель – проще говоря, соотношение кислотности и сахаристости – будет оптимальным.

Каждый сорт созревает в определенный период. В это время нужно внимательно наблюдать: ягоды становятся большими и мягкими, с тонкой, но упругой кожицей. 

Цвет красного винограда становится максимально насыщенным, белый же, наоборот, светлеет и делается слегка прозрачными, а зернышки внутри него темнеют.

Для изготовления сухого легкого вина берут слегка недозревший виноград, сладкие и полусладкие вина делают из созревших ягод. 

Очень важно не передержать виноград на гроздьях, иначе он потеряет кислотность. Это скажется на вкусе вина. Подсластить напиток можно сахаром, недостаток кислотности восполнить гораздо сложнее.

За десять дней до примерной даты созревания срывайте по парочке ягод с гроздей, которые висят на разных уровнях и на разных сторонах света. Тестируйте таким образом несколько дней. Как только сладость перестала расти, а кислотность стала не такой явной и держится на одном уровне, время пришло.

Если вы решили купить виноград, определяйте его спелость по внешним характеристикам. Но технический виноград редко бывает в продаже, в основном лидируют столовые сорта. Можете выйти на частников, которые имеют виноградные плантации, и договориться с ними.

Как переработать виноград

Как переработать гору виноградных ягод? Есть несколько способов.

• Ногами. Самый древний и проверенный. Этот способ считался оптимальным, так как помогал раздавить ягоды и выпустить сок, но оставлял в целостности косточки. Раздавленные косточки выпускают танины, они дают горьковатый привкус.

Надежда сморщила носик и сказала, что считает этот способ дедовским. Я подумала, что при соблюдении норм гигиены это неплохой выход. Ногами мять легче, чем руками.

• Руками. Надеваем перчатки и не спеша мнем ягоды. Так поступает моя хозяйка. Вдвоем с дочерью они успевают «намять» около 70 кг винограда. Есть нюанс - устают руки. Это способ не подходит, если решили делать вино в промышленных масштабах.
• Деревянным пестиком.

• Специальными давилками. Для домашнего виноделия чаще всего используют два вида. С гребноотделителем. Он отделяет ягоды от кисти. Так вы избежите попадания в вино дубильных веществ. Такие устройства стоят от 16-17 тысяч и больше. Есть модели по 50 000 и по 100 000 рублей. Без гребноотделителя. Предварительно придется отделять виноград от кистей вручную. Такие стоят дешевле – от 4000 рублей.

Хотите купить качественную давилку с гребноотделителем, но не хватает денег? Обратите внимание на Халву от Совкомбанка. Широкий выбор магазинов-партнеров и бесплатное обслуживание – что может быть лучше?

Как сбраживается сусло

Раздавили виноград и выпустили сок? Переходим к процессу сбраживания или превращения сусла в вино.

Процесс сбраживания состоит из нескольких этапов:

• Начальный, когда дрожжи только начинают размножаться и работать.
• Активный, когда сахар расщепляется на молекулы алкоголя и углекислый газ.
• Тихое брожение. Все лишнее оседает на дне, вино светлеет и кристаллизуется.

Вам понадобятся:

• чисто вымытая и окуренная диоксидом серы емкость;
• ключевая или артезианская вода;
• винные дрожжи;
• гидрозатвор или бродильный шпунт – устройство для отвода углекислого газа во время брожения и ограничения доступа воздуха к суслу.

Не заполняйте бочку доверху: оставьте место для пузырьков, которые образуются во время брожения.

По словам Надежды, вопрос о добавлении воды и винных дрожжей вызывают споры среди виноделов. Лично она не добавляет воду, так как это «разжижает» вино.

С дрожжами сложнее. Считается, что вино может забродить за счет натуральных диких дрожжей. Но их может не хватить, тогда получится недоброд. Поэтому виноделы добавляют специальные винные дрожжи.

Важно соблюдать температурный режим. Для красного вина он составляет +20-25 градусов, для белого – +12-18. Если температура опустится ниже +10, дрожжи впадут в анабиоз, а при +35 и выше они погибают от жары. Также избегайте сквозняков, которые могут испортить качество напитка.

Вино будет готово через 8-10 дней. Наблюдайте за пузырьками углекислого газа, которые выходят через затвор. Как только они перестали выходить, перчатка сдулась, а на дне жидкости образовался осадок, вино готово.

Осадок необходимо отделить от вина, иначе в напитке появится неприятный дрожжевой привкус. Для этого перелейте жидкость из одной емкости в другую. Делайте все тщательно и осторожно, чтобы осадок не смешался с вином.

Надежда емкость с вином ставит на стол, тару для переливания – на деревянную скамейку пониже, а жидкость сливает при помощи резиновой трубки. 

Можете выдохнуть – перед вами молодое вино. Но пока рано расслабляться с бокальчиком красного сухого собственного производства. Вас ждет процесс тихого брожения: вино будет осветляться и приобретать вкусовые качества.

Сколько длится процесс? У всех по-разному. Соседи держат примерно 30-40 дней. Надежда считает, что нужно выдерживать срок побольше – до 80 дней. Тогда вино по-настоящему созреет: осядут дрожжи, и образуется винный камень. Его еще называют виннокислым калием и битартратом калия.

Это вещество, которое получается в результате ферментации вина и оседает на дне емкости.

В процессе дображивания Надежда переливает вино из одной емкости в другую от 3 до 6 раз.

Нельзя трогать напиток в фазе активного брожения, иначе нарушится весь процесс.

Хотите сделать вино слаще и крепче? Добавьте сахар, но исключительно до начала брожения. 

Как хранить вино

Осталось разлить вино в бутылки. Лучше брать темные – они успешнее сохраняют качество напитка. Бутылки поставьте в темное прохладное место: температуре помещения не должна превышать + 10-12°. Оптимальный период настаивания – 4-6 месяцев.

Однако имейте в виду: сухое вино хранится не более двух лет. Чтобы увеличить срок хранения, вино пастеризуют, сульфитируют, то есть добавляют просульфат калия. 

Еще один способ – «закрепить» вино: смешать с сахаром и нагреть либо добавляют спирт. Так получаются крепкие вина, например, портвейн.

Послесловие

Самые интересные приключения в жизни начинаются с обыденных, казалось бы, вещей. Это было интересное время, наполненное солнцем, соленым морем, ароматом домашнего вина и душевными разговорами. Я пробовала хозяйское вино прошлогодней настойки – легкое и вкусное. 

Тогда я дала себе слово закрепить новый опыт на следующий год и попробовать сделать чуточку вина из покупного винограда. Но жизнь закрутилаcь, и все это пока только мечта.

В который раз прихожу к выводу, что нельзя убирать планы в долгий ящик: нужно брать и делать.

Надеюсь, для кого-то мой опыт станет полезным.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью